Nei pressi dell’antica piazza del mercato del bestiame di Moncalieri (Torino), ecco, un po’ defilata, l’insegna di Vin Bistrot, ristorante ricercato dello chef Fabrizio Lamberti, torinese Doc, con la passione della cucina tramandata soprattutto dalla nonna materna, di origini pugliesi, con cui da bambino passava intere giornate a fare le orecchiette in casa.
“Ne facevano talmente tante che la farina finiva pure nelle orecchie”, ricorda. La cucina, il mondo della ristorazione, mettere le mani in pasta, sperimentare sono le passioni naturali di Fabrizio. Dopo l’Istituto Alberghiero, a 18 anni apre già la sua gastronomia in corso Vercelli, a Torino.
Si ritrova, poi, a lavorare come responsabile commerciale di prestigiose aziende del settore alimentare (guarda caso), ma il primo amore non si scorda mai!. Nei momenti liberi, anche dopo una lunga giornata di lavoro, torna in cucina dove crea, sperimenta, si lascia andare e sogna.
Ed eccolo tornare tra i fornelli, circa dieci anni fa: nasce Vin Bistrot, prima come locale dove consumare merende sinoire accompagnate da ottime etichette di vini, per diventare circa quattro anni fa ristorante a tutti gli effetti mantenendo sempre il nome evocativo di Vin Bistrot, assonanza un po’ francese ma anche… piemontese, ça va sans dire!
La sala di Vin Bistrot, ristorante a Moncalieri. Credits Andrea Di Bella
Una sala molto accogliente, con qualche parete affrescata, contemporanea, gradevole, calorosa, con tanti vini e liquori in bella vista: respira una piacevole atmosfera. Parlando con Fabrizio vengono fuori la provenienza delle materie prime, la ricercatezza delle cose buone, lo studio e la sperimentazione di una cucina ancorata alle tradizioni piemontesi con quel pizzico di contemporaneità che riesce a dare un bel respiro alle varie preparazioni.
Qui, nulla nasce dall’improvvisazione. Fabrizio è un cuoco caparbio a cui piace la ricerca dell’equilibrio, dell’armonia dei sapori, dell’innovazione, senza, però, stravolgimenti (discutibili) rispetto al passato. Propone i piatti dell’antico Piemonte, i prodotti tradizionali delle nostre campagne ma con quel tratto di innovazione che non guasta. Un esempio? Il Capunet piemontese rivisto in chiave moderna di cui parla più avanti, nell’intervista.
Le proposte della cucina variano tra pranzo e cena. Alla sera si può scegliere tra la carta e un Menu degustazione a 50 € che comprende: – amuse-bouche per stuzzicare l’appetito – 2 antipasti – 2 primi – 1 secondo – pre dessert – piccola pasticceria. Con 30 € si può avere la corretta selezione di vini in abbinamento per ogni piatto. A pranzo è possibile scegliere tra una carta ridotta e una proposta Business Lunch (nome inglese ma fermamente legato al territorio Ndr) con un menu fisso al costo di 27 €, con due piatti del menu serale, acqua e caffè.
La cantina, solo piemontese, è uno spettacolo, con circa 100 etichette che coprono il territorio regionale; ma Fabrizio è alla costante ricerca di nuove chicche da introdurre in carta e spesso parte alla scoperta di nuovi interessanti filari che vanno da Carema a Gavi, alla ricerca di piccole realtà vitivinicole di nicchia. Bravo!
In sala, Fabrizio è egregiamente coadiuvato da Linda, maître e sommelier AIS, notevole esperienza e serietà professionale certificata. In cucina, invece, è supportato da Davide Valloni, cuoco veterano, con il quale ha creato una perfetta simbiosi.
Vin Bistrot non è l’unico locale della famiglia Lamberti, la moglie Alessandra, infatti, a Soglio (Asti), è titolare del Ristorante “Chicco di caffè”, una di quelle locande romantiche, di tradizione, che ti fanno battere il cuore, ormai quasi dimenticate, in un luogo del silenzio: fricandò, cisrà, finanziera, fritto misto alla piemontese tanto per fare venire l’acquolina in bocca. E poi c’è Francesco, figlio d’arte che, attualmente si divide tra l’Istituto alberghiero e la sala, supportando la mamma.
Fabrizio Lamberti presenta il suo Vitello Tonnato. Credits Andrea Di Bella
Ma sono venuto a trovare Fabrizio nel suo locale anche per conoscere le sue idee, per capire della sua cucina, per approfondire alcuni concetti della gastronomia piemontese contemporanea. E devo dire che è un grande professionista, in alcuni passaggi geniale.
Dalle orecchiette della nonna alla cucina geniale il passo è lungo: Fabrizio per cosa batte il cuore?
“Il mio cuore ha sempre battuto per la cucina. Ricordo una frase del mio professore dell’Alberghiero che mi rimproverava di essere sempre attaccato alla sua divisa, col grembiule sporco e la giacca sporca. La cucina è una grande passione, è la cosa che mi fa sentire vivo; non c’è niente di più bello dei momenti in cui studi un piatto, lo realizzi, lo fai mangiare al cliente e ricevi da questo un complimento, una stretta di mano, una pacca sulla spalla. Molte volte è più appagante questo, piuttosto che la gratificazione economica”.
Plin Contrari di Vin Bistrot. Credits Andrea Di Bella
Fabrizio qual è il piatto simbolo del tuo Vin Bistrot e poi parlaci anche di qualche ricetta di successo che metti in carta nelle varie stagioni
“Solo uno di piatti simbolo? E allora dico Plin contrari, perché abbiamo messo il sugo d’arrosto dentro il plin e non fuori, come d’abitudine. Sfidiamo il cliente perché vogliamo che il plin esploda in bocca tutto il suo sapore. Era un piatto che mi girava in testa da un po’, poi durante la pandemia, visto il tempo a disposizione, ho provato, dovevo soprattutto trovare l’equilibrio tra lo spessore della pasta e la densità del sugo d’arrosto: il nostro è un sugo d’arrosto che cuoce 48 ore. Il piatto viene servito con un cucchiaio, perché quando si vanno a mordere i plin, questi devono esplodere in bocca. Il fuori contiene solo burro chiarificato che crea, a questo punto, un insieme straordinario tutto da provare. È uno dei nostri must!”.
Devo confermare che questa è stata la mia sensazione quando ho masticato il mio assaggio di plin: una vera esplosione di sapori ha investito il mio palato, eccezionale!.
Guancia di vitello brasata al Barbera e finocchi aromatizzati al ginepro. Credits Andrea Di Bella
“Un’altra ricetta che metto in tavola è la Guancia; una lenta cottura, dalle 16 alle 20 ore, con un’aggiunta di Barbera, in quanto ci serve la parte acida del vino per dare equilibrio al piatto. La serviamo con dei finocchi macerati al ginepro e spadellati al burro. Queste sono portate che sono inserite nel nostro menu degustazione. Un altro piatto che incontra i favori degli appassionati è il piccione accompagnato dal cavolo nero scottato. In primavera faccio il petto di pollo arrotolato nel lardo di Moncalieri, cottura di 6 ore a 54 gradi; si tiene sotto vuoto e all’apertura si manda in padella, si forma così il grasso di cottura. Lo accompagniamo con dei gamberi scottati e aromatizzati con un burro agrumato e degli spinacini novelli”.
“Non ho parlato, ancora, della mia versione del Capunet, una rivisitazione del tutto personale che incontra però i consensi dei commensali: il ripieno è composto da un battuto di lardo di Moncalieri, ginepro e salsiccia e viene messo da parte. Il cavolo viene cotto al vapore in forno, una parte viene tagliata e il tutto si avvolge nella foglia di verza. Viene finito con una pasta sfoglia completamente al burro in crosta e delle gocce di fonduta allo zafferano e Castelmagno”.
C’era una volta il Capunet: Ricetta di Vin Bistrot. Credits Andrea Di Bella
Fabrizio ci troviamo a Moncalieri, qui la trippa è un piatto della tradizione locale. Nel menu del ristorante non l’ho trovata. Mi puoi dire se la servite oppure no.
“Noi non la prepariamo. Vuoi sapere il motivo? Perché non abbiamo ancora escogitato una rivisitazione del piatto che ci piace. Magari in futuro la troverai, ma per il momento non credo che un piatto classico come la trippa possa fare a meno del sugo rosso in brodo e il fagiolo di Refrancore. Non abbiamo ancora stabilito come poter rendere la ricetta più attuale, diversa, contemporanea, staccata dalla ricetta classica piemontese”.
Torta di nocciole (Piemonte IGP) senza farina 00 e zabaione al Moscato d’Asti. Credits Andrea Di Bella
Ora rivela quale potrebbe essere un piatto del futuro di Vin Bistrot
“Più che piatto del futuro parlerei di un dessert un po’ rivoluzionario che serviremo tra non molto. Penso ad una “Variazione della Torta di nocciole’, dolce tipico piemontese. Riuscire a realizzare una ricetta mettendo insieme 2 o 3 torte di nocciole con cotture e consistenze diverse, affiancata al classico Zabaione. Questa portata la vedo molto prossima, siamo in fase di test e i risultati sono incoraggianti. L’abbinerei a un Vermouth di Torino o ad un Barolo Chinato!”.
Fabrizio è un gran personaggio, un ottimo professionista, e la sua cucina sorprendente. Bravo. Grazie e a presto!.
VIN BISTROT
Via Montebello 4 – Moncalieri (Torino)
Tel. (+39) 3917601868 – Mail info@vinbistrot.it
Il locale è aperto il martedì a pranzo e dal mercoledì al sabato a pranzo e a cena.
