Kim Mishra
Alcuni scienziati svizzeri hanno sviluppato un metodo rivoluzionario che potrebbe cambiare il futuro della produzione di cioccolato. Kim Mishra e il suo team del Politecnico federale di Zurigo (ETH) hanno sviluppato un cioccolato che utilizza quasi tutte le parti della pianta di cacao, compresi polpa, succo e buccia. Grazie al nuovo metodo, non c’è bisogno di zuccheri aggiunti nel cioccolato prodotto in questo modo, poiché lo sciroppo dolce ottenuto dal succo naturale del cacao fornisce una dolcezza sufficiente. Nel progetto hanno collaborato la startup Koa, che si dedica alla coltivazione sostenibile del frutto del cacao, e il produttore svizzero di cioccolato Felchlin.
Il cioccolato che sfrutta tutto il potenziale del cacao
Ciò che molti sanno del cacao è che i suoi componenti principali sono la massa di cacao e il burro di cacao ed estratti dal frutto del cacao. Quello che invece è meno noto, è che il frutto contiene altri ingredienti preziosi che finora sono stati sottoutilizzati. I ricercatori del Politecnico di Zurigo hanno unito le forze con l’industria del cioccolato per studiare la possibilità di sfruttare al massimo il frutto del cacao, aumentando così la redditività della coltivazione del cacao e rendendo il cioccolato un piacere più sano. Kim Mishra, autore principale dello studio pubblicato su Nature Food, afferma che il frutto del cacao è simile al melone verde: «Questi frutti hanno strutture simili. Entrambi hanno un guscio esterno duro che, una volta aperto, rivela la polpa del frutto, nonché le fave di cacao o i semi e la polpa del melone all’interno».
Il cioccolato convenzionale utilizza solo i semi, ma i ricercatori sono riusciti a utilizzare la polpa e le parti dell’endocarpo, ovvero la buccia esterna, per la loro ricetta del cioccolato. Questi scarti vengono trasformati in polvere e mescolati con parte della polpa per formare il gel di cacao. Questa sostanza è estremamente dolce e può sostituire l’aggiunta di zucchero in polvere che normalmente fa parte della produzione di cioccolato.
Alla ricerca della ricetta perfetta
Non è stato facile per gli scienziati trovare il perfetto equilibrio tra dolcezza e consistenza. Le prove in laboratorio sono state numerose al fine di trovare la giusta consistenza. Troppo succo estratto dalla polpa rendeva il cioccolato grumoso, mentre troppo poco portava a un prodotto non sufficientemente dolce. Il problema dell’agglomerazione, infatti non si pone quando si usa lo zucchero a velo. Gli esperimenti hanno dimostrato che il cioccolato può contenere fino al 20% di gel, che equivale alla dolcezza del cioccolato con il 5-10% di zucchero in polvere. In confronto, il cioccolato fondente convenzionale può facilmente contenere il 30/40% di zucchero in polvere.
Le proprietà del “nuovo” cioccolato
Grazie all’utilizzo del gel di cacao come dolcificante, il cioccolato ai frutti del cacao vanta un contenuto di fibre più elevato rispetto alla media del cioccolato fondente europeo (15 grammi contro 12 grammi per 100 grammi). Inoltre, contiene solo 23 grammi di grassi saturi contro i soliti 33 grammi. Ciò significa che i ricercatori dell’ETH sono riusciti ad aumentare il contenuto di fibre di circa il 20% e a ridurre la percentuale di grassi saturi di circa il 30%. «Le fibre sono preziose dal punto di vista fisiologico perché regolano naturalmente l’attività intestinale e impediscono che i livelli di zucchero nel sangue aumentino troppo rapidamente quando si consuma cioccolato. Anche i grassi saturi possono rappresentare un rischio per la salute quando se ne consumano troppi», spiega Mishra.
Più reddito per i produttori di cacao
Oltre all’aspetto puramente edonistico e alimentare, questo studio porterebbe notevoli vantaggi anche ai piccoli agricoltori che potranno diversificare la loro offerta di prodotti e aumentare il loro reddito se altri componenti del frutto del cacao potranno essere commercializzati per la produzione di cioccolato, invece dei soli semi. E se la maggior parte del frutto può essere utilizzata per produrre cioccolato al cacao, rimane solo il guscio, che tradizionalmente viene utilizzato come combustibile o materiale per il compostaggio. «Questo significa che gli agricoltori possono non solo vendere i semi, ma anche essiccare il succo dalla polpa e dall’endocarpo, macinarlo in polvere e vendere anche quello», ha dichiarato Mishra.
Per la vendita bisogna attendere
Tuttavia, questo non significa che il cioccolato al cacao e frutta arriverà presto sugli scaffali dei negozi di alimentari. L’intera catena di produzione dovrà essere adattata, a partire dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno di impianti di essiccazione. Il “nuovo” cioccolato, infatti, potrà essere prodotto e venduto su larga scala dai produttori di cioccolato solo dopo che le aziende di trasformazione alimentare avranno prodotto una quantità sufficiente di polvere.
di Indra Galbo by Gambero Rosso
