Tourtlén, per chi non lo sapesse, è il termine in dialetto bolognese con il quale si indica il tortellino, quel mistero goloso che secoli fa fu il primo piatto creativo nella storia della cucina e che ancora oggi costituisce una delle bandiere mai ammainate della tradizione culinaria petroniana.
Tour-tlen, l’associazione che interpreta il tortellino
Ma se lo si scrive diversamente – Tour-tlen per la precisione – allora parliamo di un’associazione, anzi di una ristoassociazione che riunisce una pattuglia di bravi chef e ristoratori, bolognesi ma non solo, e che dopo essersi battuta per fare conferire al tortellino il riconoscimento della De.Co ogni anno si riunisce per celebrare l’ombelico di Venere presentandolo nelle maniere più diverse.
Il tortellino e Tour-tlen a cavallo fra innovazione e tradizione
Sì, perché il tortellino è a un tempo piatto tradizionale e creativo, che conosce versioni grandemente classiche ormai consolidate nel tempo ma che è anche bello, e anzi si presta benissimo a ciò, declinare in tantissime interpretazioni stimolando la fantasia dello chef allo stesso modo in cui, nel lontano XII secolo, venne stimolata quella dei cuochi dell’epoca.
Ritorna il Festival del Tortellino a Palazzo Re Enzo
Il risultato è il Festival del Tortellino, la grande giornata nella quale gli chef di Tour-tlen, incluse tre new entries, e i loro ospiti si divertono a giocare con il tortellino e le sue mille facce, una manifestazione che nel tempo ha riscosso un successo sempre maggiore e che domenica 6 ottobre 2024 vedrà svolgersi, nella consueta cornice di Palazzo Re Enzo, la sua 12esima edizione con tantissime novità.
Una nuova data sul calendario
Primissima delle quali è la collocazione sul calendario, che anziché la tradizionale data del 4 ottobre – festa patronale di San Petronio – trasloca alla domenica successiva per questioni tecniche di allestimento, una coincidenza che, involontariamente, profittando della giornata festiva non solo a Bologna, potrà consentire anche a più visitatori e turisti di quanti solitamente non ne intervengano (e nelle scorse edizioni erano già tanti) di prendere parte alla kermesse e scoprire i segreti del tortellino De.Co di Bologna.
Max Mascia del San Domenico, l’inventore dei tortellini fritti
Venti ricette per una tonnellata di tortellini
Ne verrà preparata quasi una tonnellata di questi tortellini, che dalle 11.30 alle 21.45 sarà possibile degustare in ben venti versioni diverse, dai grandi classici che non mancano mai alla creazioni di fantasia più sfrenata, ovviamente il tutto accompagnato dai sapidi vini dei Colli Bolognesi e chiuso dalle dolci proposte di alcuni tra i migliori pasticceri di Bologna e provincia.
I grandi classici che non possono mai mancare
Ci saranno ovviamente le interpretazioni più canoniche, dai tortellini in brodo, che saranno proposti da Yuri Ansaloni (NOI – Mercato delle Erbe, Bologna), Lucia Antonelli (chef consultant), Luca Fava (Agriturismo Mastrosasso, Savigno) e Ivan Poletti (Polpette e Crescentine, Bologna), a quelli in crema di Parmigiano di Giacomo Ragonesi (La Salsamenteria, Bologna) a creazioni che ormai sono diventate dei grandi classici come i tortellini fritti di Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola) o quelli in brodo di Parmigiano di Federico Pettazzoni (Comfort Home Restaurant, Stiatico), mentre i tortellini alle 3P, ossia panna, prosciutto e piselli, di Fabio Berti e Alessandro Gozzi (Bertozzi, Bologna) saranno un tuffo delirante e divertente nei favolosi anni ’80.
Le interpretazioni più creative
Non rimarrà però deluso chi preferisce tentare la via della creatività e provare accostamenti e sapori che nella vita di tutti i giorni generalmente non hanno a che fare col tortellino: in tre salse colorate quelli di Pasquale Troiano (Cantina Bentivoglio, Bologna), farciti di giardiniera e messi sottolio come una conserva la ricetta di Carlo Alberto Borsarini (La Lumira, Castelfranco Emilia), contaminati con la zuppa imperiale e serviti in brodo di cappone la variante dell’Osteria del Pignotto di Zola Predosa (ospite speciale) oppure realizzati con sfoglia di grani antichi e conditi con crema di Parmigiano e tartufo uncinato nella versione di Vincenzo Tatoli (A Balus, Bologna).
Le ricette con nome e cognome
Addirittura alcune proposte avranno un nome e cognome: il Tortellino dal Cuore Pugliese di Tomasz Platt (Emi, Calderara di Reno) saranno farciti di salsiccia zampina e patate e serviti su crema di cime di rapa e caciocavallo, il Moschetto Imbriago di Stefano Aldreghetti (Barkalà, Marghera) vedrà sposarsi il ragù con le gocce di saba, il Purple Truffle di Francesco Tonelli (Casa Merlò, Bologna) sarà in sfoglia di rapa e avrà i profumi del bosco, l’Ultima Luna di Cynthia Ravanelli e Dario Stagni (Darcy, Bologna) consisterà in tortellini vegetariani di pane, Parmigiano, cipolla e saba.
Funghi, pesce e zafferano
E ancora Demis Aleotti (Bottega Aleotti, Crevalcore) legherà nel suo Milano-Parma lo zafferano e il prosciutto croccante, Dario Picchiotti (Locanda CasaMerlò, Calderara di Reno) nel suo Tortellino Tutto Sbagliato accosterà un ripieno di patate a un guazzetto di polpo, mentre Francesco Carboni (Acqua Pazza, Bologna) e Alberto Guidetti (Luna Rossa, Palata Pepoli) terranno fede alla propria indole ittica rispettivamente con il Mare e Cortile (tortellini di branzino, ombrina e riccio in brodo di pollo) e con il Mare di Tortellini che profumano di bosco (tortellini di gamberi e mortadella al profumo di porcini).
Bianca Cappelletti e Pasquale Troiano della Cantina Bentivoglio, presenze fisse della kermesse
Una “nazionale” di pasticceri bolognesi per il dessert
La conclusione dolce, altra importante novità di questa edizione 2024, verrà affidata a una vera e propria “nazionale”, composta da otto tra i più illustri esponenti dell’Associazione Pasticceri Bologna che, divisi in quattro coppie, saranno Gabriele Spinelli e Marco Pallotti, Francesco Elmi e Valentina Vogli, Roberto Sarti e Andrea Tedeschi e infine Marco Balboni e Roberto Di Benedetto.
Confermato il Palio del Parmigiano di San Petronio
Sarà inoltre proposto un panino con la Mortadella Felsineo Selezione tOur-tlen, che accompagna ormai da anni gli chef dell’Associazione e, come lo scorso anno, il Palio del Parmigiano-Reggiano di San Petronio, concorso per premiare il miglior caseificio del territorio. Durante l’evento verranno proposti gli assaggi del Parmigiano-Reggiano stagionato 24 mesi dei nove caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano della provincia di Bologna.
Tutti coloro che vorranno esprimere il proprio giudizio, potranno contribuire ad eleggere il miglior Parmigiano-Reggiano della provincia di Bologna. Uno speciale premio sarà inoltre assegnato in base alla valutazione dei ristoratori dell’Associazione Tour-tlen. Infine, una giuria di esperti dell’associazione Assaggiatori Parmigiano-Reggiano (APR), valuterà gli stessi campioni per darne un parere tecnico e decretarne i migliori.
I vini dei Colli Bolognesi: una gradita conferma
A innaffiare le degustazioni come sempre provvederanno con oltre 100 etichette diverse aziende del Consorzio Vini Colli Bolognesi, che nei banchi d’assaggio proporranno Pignoletto Docg e altri vini caratteristici al calice. Le aziende presenti saranno Botti, Floriano Cinti, Fedrizzi, Tenuta Folesano, Gaggioli, Il Monticino, Illeri, La Marmocchia, La Mancina, Lodi Corazza, Manaresi, Montevecchio Isolani, Otto Logiurato, Podere Riosto, Tenuta Bonzara, Tenuta La Riva, Terre Rosse Vallania, Tizzano e Zanardi. Sarà previsto anche un momento di ricordo dedicato a Carlo Gaggioli, grande produttore di vino scomparso poco meno di un anno fa.
Il ricordo di Giacomo Garavelli
Anche questa edizione del festival sarà dedicata a Giacomo Garavelli, creativo maitre bolognese che nel 2012 lanciò l’idea di organizzare una grande giornata dedicata al tortellino. Durante la manifestazione sarà presente un banchetto esclusivo ed unico nel suo genere dove si potranno acquistare oggetti “tortellinati” in edizione speciale per il Festival e dove quest’anno a grande richiesta è stata ristampata una simpaticissima maglietta in edizione limitata e dedicata al Festival del Tortellino.
Inoltre quest’ anno, grazie alla collaborazione con il gruppo spontaneo “Le Mattine Feriali”, che ha ottenuto il patrocinio del Comune di Bologna, ci saranno nuove sorprese e nuove produzioni in vendita esclusiva solo per questo evento. Tutto il ricavato della vendita degli oggetti, insieme ad una parte del ricavato dell’intero evento, saranno devoluti alla Fondazione Hospice MT. Chiantore Seràgnoli.
Quanto costa partecipare
L’ingresso al Salone del Podestà prevede – ultima novità – l’acquisto di almeno un coupon a 5,50 euro valido per un assaggio a scelta tra tortellini, un panino con la mortadella, un dolce oppure un calice di vino e verrà inoltre proposto un carnet di 5 assaggi a 25 euro.
