La torta di albicocche è un dolce gustosissimo, colorato, adatto a tutti i palati. La preparazione è però piuttosto elaborata.

Torta di albicocca e olio di oliva

Iniziamo con la preparazione dell’inserto di albicocche

• In una casseruola, far caramellare lo zucchero di canna, aggiungere le albicocche tagliate in sei e cuocere a fuoco medio una decina di minuti, mescolando delicatamente.
• Aggiungere il burro e la vaniglia; continuare a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti affinché le albicocche si ammorbidiscano.
• Versare lo zucchero semolato mescolato alla pectina e cuocere altri 2-3 minuti.
• Distribuire in un anello di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza.Mettere in congelatore.

Realizzare la composta di fragole

• Tagliare le fragole lavate e private del picciolo in rondelle di 3 mm.
• Metterle in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
• Cuocere a fuoco basso una decina di minuti.

Preparare il biscotto dacquoise

• Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
• Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato.
• Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi incorporarli delicatamente nell’albume con una marisa (spatola da cucina).
• Con un sac à poche, distribuire l’impasto nell’anello di 16 cm di diametro e cuocere in forno 30 minuti.

Fare la mousse all’olio di oliva

• Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
• Sciogliere il cioccolato Ivoire a bagnomaria a 35 °C.
• In una casseruola e a fuoco medio, scaldare fino a 85 °C il latte, il baccello e i semini di vaniglia e il tuorlo, mescolando con una frusta.
• A fuoco spento, incorporare la gelatina scolata e versare sul cioccolato fuso, sempre
  girando.
• Quando il composto è quasi freddo, aggiungere l’olio d’oliva e mescolare di nuovo, poi, con una marisa, incorporare delicatamente la panna montata.

Assemblaggio

• Collocare la dacquoise sul fondo dell’anello di 18 cm. Stendere 150 g di mousse all’olio d’oliva, poi premere bene l’inserto alle albicocche, aggiungere un po’ di mousse, poi spalmare la composta di fragole, livellare al bordo dell’anello con la mousse, mettere in congelatore o in frigorifero.