Tinca Gobba dorata del Pianalto di Poirino e Asparagi, due prodotti di eccellenza dell’Altopiano torinese, ai confini col Roero, protagonisti della nostra tavola primaverile. Confagricoltura Torino li celebra al Ristorante Rosa Bianca di Chieri.
“Tinca Gobba del Pianalto e altri pesci d’acqua dolce senza scordare l’asparago”: così recitava il biglietto di menu sul tavolo dei commensali. Infatti, Tinca gobba dorata e Asparagi sono stati i protagonisti di una cena promossa e organizzata da Confagricoltura Torino, per una serata all’insegna della primavera e del territorio del Pianalto di Poirino che ha riunito autorità e comunicatori e celebrare un abbinamento enogastronomico con l’Erbaluce di Caluso.
Tinca Gobba dorata in carpione. Photocredits Andrea Di Bella
La cena, preparata dallo chef Lorenzo Bechis, titolare del ristorante Rosa Bianca di Chieri, ha portato, tra l’altro, sulla tavola un Risotto all’Erbaluce di Caluso e filetto di Tinca gobba e un Carpione di Tinca, Trota salmonata e zucchine. Il riso è un Carnaroli della Tenuta Cimena della famiglia Pochettino e il Salmerino proviene dalla Troticoltura delle Sorgenti. Il vino in abbinamento è un Erbaluce di Caluso Docg 2022, Fiordighiaccio, della Cantina Produttori Erbaluce di Caluso.
Risotto all’Erbaluce di Caluso e filetto di Tinca gobba. Photocredits Andrea Di Bella
Sappiamo quanto difficile sia l’abbinamento tra gli asparagi (proprio per le loro peculiari caratteristiche organolettiche) o, anche, il carpione di pesci, piatto forte della serata, a base di aceto, ma l’Erbaluce di Caluso, vino portabandiera dell’enologia canavesana, Docg dal 2010, e vitigno dell’anno 2023 per la Regione Piemonte, è riuscito ad adeguarsi meravigliosamente.
I vini della Cantina dei Produttori Erbaluce di Caluso. Photocredits Andrea Di Bella
Maria Luisa Cerale, direttore di Confagricoltura Torino, è stata un’eccezionale padrona di casa, coadiuvata da Alessandro Felis che ha raccontato cibo e vini.
Nel suo saluto di benvenuto, il presidente di Confagricoltura Torino, Tommaso Visca, ha ringraziato i partecipanti al convivio e ricordato “che orticoltura e itticoltura sono settori dell’attività agricola che in Piemonte, nel Torinese in particolare, vantano una lunga tradizione e coinvolgono molte aziende agricole. Oltre agli asparagi, pensiamo a quanti altri ortaggi rientrano tra le produzioni tipiche del nostro territorio: peperoni, cardi gobbi, cavolo verza, cipolle… E le tinche fanno parte di quel patrimonio di pesci d’acqua dolce che, troppe volte, scordiamo come componente di notevole rilevanza nelle nostre ricette del sin dal passato”.
Maria Luisa Cerale tra Lorenzo e Ylenia
Il Pianalto di Poirino e i suoi prodotti
Il Pianalto di Poirino è un territorio unico, caratterizzato da un dolce saliscendi e da uno scenario dal grande pregio paesaggistico: un grande panettone d’argilla. Abbraccia una zona tra il Roero e la provincia di Torino, che comprende 24 comuni, includendo città importanti come Poirino, Carmagnola, Santena, Ceresole d’Alba, Pralormo, Sommariva del Bosco, Villastellone, etc.
Nel settore centrale e, in parte, in quello meridionale il terreno argilloso non lascia filtrare l’acqua e quindi è favorevole alla formazione di stagni (ma se ne creano anche di artificiali). Questo permette l’allevamento di pesci d’acqua dolce come la Tinca o il Salmerino che prediligono questi ambienti. Sono pesci erbivori, che svolgono un’importante funzione nell’ecosistema tenendo puliti gli alvei.
Ebbene, anche il Piemonte ha il suo Presidio ittico proprio sull’Altopiano di Poirino, in virtù dell’allevamento della Tinca gobba dorata, che dal 2008 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Un “pesce di nicchia” che si annida nelle vecchie peschiere (una volta utilizzate come riserva d’acqua per gli animali e l’irrigazione) e che un tempo popolava in modo rilevante queste zone. È rinomata ed apprezzata per le carni magre, leggere e compatte, di elevata qualità organolettica e proteica e con poche spine.
È un pesce della cucina povera che viene consumato in carpione, fritto o utilizzato come condimento nel risotto, cucinandolo dopo averne lasciato le carni in lembi di tela per almeno 24 ore.
Nella parte settentrionale dell’Altopiano il suolo, in epoca storica, è stato adibito prevalentemente a seminativo asciutto e a prato irriguo nei terreni fiancheggianti i principali corsi d’acqua. In queste zone e su questo limo un po’ misto a sabbia si è sviluppata la coltura dell’Asparago (Santena e Poirino).
L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto di Poirino. Photocredits Andrea Di Bella
Certo, sono lontani gli Anni Venti e Trenta del Novecento quando contadini e ortolani delle terre umide e fertili della pianura torinese si recavano al grande mercato giornaliero dell’Asparago di Santena a vendere i mazzi del prezioso ortaggio, richiestissimo dalle cucine nobili e borghesi dell’epoca per la tenera consistenza, il colore delicato e la carnosa compattezza della polpa.
La qualità organolettica deriva soprattutto dal tipo di terreno – permeabile, sabbioso, poco calcareo -, dalla maturazione fuori serra e dall’uso esclusivo di concimi organici. Le occasioni per assaggiarlo? Sicuramente il periodo tra aprile e metà giugno, in molti ristoranti e osterie della zona.
Lo stesso Camillo Benso conte di Cavour, siccome aveva frequentato assiduamente, da giovane, la tenuta di campagna di Santena con una particolare vocazione per gli asparagi, vi dedicò un’attenzione che va oltre il semplice passatempo e denota la tempra e l’acume dello sperimentatore agronomico. Il Conte aveva espresso anche un pensiero nobile e rispettoso a riguardo: “l’asparagio (sic!) è la sorgente della prosperità di Santena”. Oggi lo definiremmo un “meraviglioso spot pubblicitario”.
E se il Mercato storico di Santena è scomparso già dal 1960, si può ancora affermare che è, ancora oggi, l’Asparago è fra i più pregiati d’Europa. L’unico legame con un passato glorioso è il perpetuarsi dell’elezione della Miss e del suo compagno: “La Bela Sparsera” e il “Ciatarin”. E ci fa piacere.
