La tecnica. La valorizzazione della materia prima. L’esaltazione, sapientemente riletta, dei sapori e dei profumi tipici dell’area mediterranea. C’è una svolta radicale ai fornelli de La Porta Restaurant, la perla del fine dining che dalla piazza sopraelevata della Porta Europa domina da Nord il cuore di Bologna e che si conferma punto di riferimento importante nel panorama dell’ospitalità e dell’accoglienza cittadini.
La quaglia col suo petto scottato, coscia confit farcita ai cardoncelli, tartufo, zucca e mandarino
La tecnica di Guglielmo Araldi approda a La Porta
Dopo le esperienze con Cristian Mometti, Lorenzo Venturelli e Pasquale D’Aniello, la scelta del direttore Oliviero Savoca è caduta alfine su Guglielmo Araldi. Classe 1993, originario di Vibo Valentia, porta con sé l’esperienza maturata in contesti prestigiosi e la sua idea di cucina, basata sulla conoscenza attenta delle materie prime e sulla valorizzazione dei prodotti del territorio, attingendo alle emozioni e ai ricordi d’infanzia.
Un percorso con i grandi chef fra tecnica e passione
Dagli esordi milanesi a fianco di Felice Lo Russo alla collaborazione stellata con Agostino Iacobucci prima all’Hotel I Portici poi all’oyster restaurant Deep, rapporto intermezzato da un ritorno in Calabria per l’avvio del Galia Luxury Resort a Pizzo Calabro, Araldi è poi approdato al timone del Ristorante I Carracci, gioiello affrescato del Grand Hotel Majestic già Baglioni, dove ha ricevuto il testimone dallo stesso Mometti e dove è rimasto fino allo scorso autunno.
Tante ispirazioni per una cucina marcatamente personale
Un patrimonio esperienziale che gli ha consentito di prendere ispirazione dalle diverse filosofie culinarie: talento, rigore, tecnica e versatilità stilistica sono le sue caratteristiche primarie. Amante della cucina di mare, durante il suo soggiorno in Emilia si è gradualmente appassionato all’arte della pasta fresca ripiena fatta in casa e a quella della panificazione. Le stesse caratteristiche che ha portato nelle proposte del menù de La Porta.
Il carciofo arrosto con dragoncello, salsa di Pecorino e chips di carciofo fritto
Influenze mediterranee e nettezza dei sapori
Una cucina dalle influenze mediterranee che oggi si contamina con un territorio dalle tradizioni radicate, quello bolognese/emiliano, portando in tavola una sintesi interessante ed essenziale: rispetto, costante degli ingredienti, che in ogni piatto sono sempre tanti ma riescono a mantenere ciascuno la propria identità la propria nettezza di gusto. Ricerca della qualità e valorizzazione delle eccellenze del territorio in equilibrio tra piatti che mantengono la linfa contemporanea, contribuendo in modo concreto e contemporaneo alla sostenibilità.
Il carciofo e lo spaghetto: due capolavori
Come nel caso dei due piatti che ci hanno maggiormente colpito: da un lato il carciofo arrosto con dragoncello, fonduta di Pecorino e chips di carciofo fritto, soave capolavoro vegetale magistralmente sostenuto da un accostamento enologico ai limiti dell’υβρις, un Sauvignon Blanc neozelandese di Cloudy Bay annata 2023, dall’altro lo spaghetto Felicetti tiepido cotto in estratto di rapa rossa con blu di bufala e arancia, esplosione di sapore e chiaro tributo alla maestria di Gualtiero Marchesi.
Gli amuse bouche e il tortello: come un Iacobucci prima maniera
Ma anche la stuzzicante proposta di pani o di amuse bouche (mirabili il croccante di friggione e la crocchetta di Parmigiano liquido nel fieno) e l’energia gustativa della quaglia in due servizi – il petto scottato e la coscia confit farcita di funghi cardoncelli – con tartufo, zucca e mandarino, piatti che ricordano la cucina dello Iacobucci prima maniera, oppure l’equilibrio insuperabile che promana dal tortello farcito di scorfano con zuppetta di frutti di mare, aglio nero e spuma di zafferano, nel quale si compenetrano la passione per il Mediterraneo e quella per la pasta fresca delle quali abbiamo già concionato.
I tortelli di scorfano in zuppetta di frutti di mare con aglio nero e spuma di zafferano
Inutile dire che lo scampo crudo e marinato con mandorla, lattuga, passion fruit e caviale si giova di una materia prima eccellente che viene esaltata da abbinamenti affatto banali, mentre le carni burrose del rombo chiodato si lasciano ben accarezzare, in un contesto di estrema delicatezza, dalla salsa bernese e dal cavolfiore affumicato.
Ottimi e azzeccati gli abbinamenti enologici
Piacevoli e ben azzeccati gli abbinamenti enologici, ottimamente coordinati dalla giovane Gemma: del profumatissimo neozelandese abbiamo già detto, ma calzano alla perfezione anche due altoatesini di rango come il Riesling Dr. Fischer 2023 e il Pinot Bianco Barthenau 2023 di Hofstätter.
Il cenone di San Silvestro
La proposta si articolerà sostanzialmente in tre menù degustazione – Vegetariano a 75 euro, Territorio a 85 euro e Passione per il Mare a 105 euro con il wine pairing a 50 euro – ma con la prossimità delle feste è già in cantiere il menu speciale per la serata di San Silvestro: ostrica Gillardeau e campari Orange, fritto di baccalà mantecato con zucca e amaretto, salmone affumicato con le sue uova e crème fraìche agli agrumi, pan brioche tostato con acciughe del Cantabrico, burro alle alghe di mare e gel allo yuzu, gambero rosso con mango, passion fruit e caviale, triglia farcita con patate, olive, pesto di pomodori secchi e broccolo verde, tortello in farcia d’astice con scamorza, arancia e limone, risotto mantecato alle erbe con anguilla affumicata e bergamotto, spigola arrosto con variazione di cavolfiore, salsa di acciughe e menta, mela e cannella con uvetta, caffè e pinoli tostati e per il brindisi di mezzanotte panettone artigianale servito con crema inglese alla vaniglia, lenticchie e
Lo spaghetto Felicetti tiepido cotto in estratto di rapa rossa con blu di bufala e arancia
cotechino come per tradizione, frutta fresca e frutta secca, piccola pasticceria, il tutto per 150 euro a persona bevande escluse.
Un fine pasto che esalta: la tecnica della pastry chef
La chiusura del pasto è affidata alla pastry chef Sara Daolio, che potrà deliziarvi con un dolce-non dolce a base di tè nero affumicato, yogurt e ribes, capace, affiancato callidamente al Moscato Rosa di Zeni, di pulirvi il palato e lasciarvi appagati senza per questo appesantirvi o impiastricciarvi la bocca, penultimo passaggio prima di una piccola pasticceria – anche questa di ispirazione iacobuccesca – da farvi inginocchiare e ringraziare la sorte.
