In provincia di Pistoia, lungo l’autostrada che corre verso il mar Tirreno, si sta imponendo all’attenzione del pubblico l’azienda Salumi di Mare, ben nota a molti chef non solo locali, che ne apprezzano i prodotti.
Quella dell’azienda toscana, che da una trentina d’anni è sul mercato, è un’idea antica ma nuova allo stesso tempo; l’idea di mettere in un salume il meglio che c’è nel mare.
Questi prodotti sono unici nel suo genere, rari e pregiati, una prelibatezza originale che proviene dal mare con una trasformazione da fresco a stagionato di ben oltre le 5.000 ore.
Il tutto è iniziato a fine ‘800 con Angelo Pellegrini, il quale come tantissimi altri a quei tempi fu costretti ad andare in Maremma e in Sardegna a lavorare nelle carbonaie; un lavoro faticoso e duro.
Dopo essere rientrato a casa dalla famiglia decise di produrre questo tipo di salumi per permettere ai suoi familiari che ogni anno emigravano per lavorare nelle carbonaie e agli altri operai di questo tipo di lavoro, un’alimentazione più adatta e in grado di rendere meno faticose le giornate.
L’idea del salume fatto con “carne di pesce” permetteva infatti loro di portasi dietro il pesce senza il pericolo della decomposizione visto che il sale, sopra determinate percentuali, è un ottimo antibatterico.
Oggi Salumi di Mare, condotta dall’ing. Mauro Pellegrini, che ha recuperato le ricette ottocentesche del trisnonno Angelo, porta a stagionatura il miglior pescato del mar mediterraneo.
Mani sapienti ed esperte selezionano il pesce più fresco ed adatto ad una lenta stagionatura senza conservanti e senza coloranti, ricavandone prodotti unici, sani e con un alto valore proteico.
Le caratteristiche di questi prodotti, a differenza di altri presenti sul mercato, hanno un sapore intenso e una speziatura leggera che, oltre alla dolcezza della carne e al suo sapore delicato, li rendono impareggiabili.
Salumi di Mare, una lavorazione lenta e lunga
All’arrivo del pesce fresco c’è la prima selezione in base alla dimensione dell’animale e dal grasso contenuto; una parte viene lavorato per la linea Bresaola mentre il restante viene utilizzato per la lenta stagionatura, ben oltre i 10 mesi del Prosciutto di Tonno.
Prima della stagionatura si fa la salatura, esclusivamente a mano; un processo essenziale per la riuscita del prodotto, utilizzando il sale di Volterra, un sale molto più puro di altri; nella banca del sale di Firenze, già nel 1400 usavano questo sale per fare i primi salumi di mare.
Durante ogni passaggio il prodotto perde liquidi, soprattutto nella stagionatura che supera i cinque mesi per la Bresaola e i dieci mesi per il Prosciutto di Tonno, subendo un calo sul peso finale del 70-75% rispetto al prodotto fresco; questa tecnica consente al prodotto di mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza,
Alcuni prodotti sono soggetti ad un’affumicatura aromatica e delicata, eseguita con diversi tipi di legnami raccolti nei boschi delle circostanti montagne dell’appennino pistoiese.
Salumi di Mare, una gioia per il palato
Con i prodotti di Salumi di Mare si possono fare antipasti, taglieri, pasta ripiena, secondi piatti originali, ma anche panini oppure farciture su una pizza bianca.
Prodotti che si inseriscono bene nella dieta mediterranea abbinati con prodotti da forno, prodotti caseari, verdure, ortaggi, legumi, frutta fresca e secca, anche condite con olio extravergine d’oliva.
In cucina, con fantasia e semplicità, si possono ideare delle creazioni interessanti, come finger food e appetizer per cocktail.
In pratica si può realizzare un vero e proprio menù senza l’utilizzo dei fuochi, dagli antipasti alle insalate, ai taglieri completi di formaggi e verdure di stagione, nonché primi piatti asciutti e minestre brodose a base di legumi, verdure e pesce.
L’azienda pistoiese è una realtà dinamica e moderna, che si sta imponendo in un mercato in continua evoluzione, all’interno di un settore come quello dei prodotti lavorati, affumicati e conservati, tanto da conquistarsi pagine di giornale, inviti a note trasmissioni televisive del food, l’attenzione di un numero crescente di chef.
Salumi di Mare, la cui presenza a diverse realtà fieristiche nazionali ed internazionali, rivolge particolare attenzione alla presentazione dei suoi prodotti, studia ogni confezione e punta su un packaging caratterizzato da una estrema cura ed eleganza, ma anche un forte impatto e chiarezza visiva, a tutto vantaggio della comprensibilità da parte dei consumatori.
Salumi di Mare: website: https://salumidimare.com/, con tante ricette e video.
