Un tuffo tra i sapori della Toscana nel cuore delle colline astigiane: un’antica Tenuta e un Ristorante gourmet che lo chef Massimiliano Falcini governa con creatività, nel rispetto della tradizione.
Un angolo di Toscana nel cuore del Piemonte rurale. Mi trovo a Quarto d’Asti a poca distanza dal capoluogo, in mezzo ad una campagna rassicurante, in media collina, lontano dal frastuono della città e dal traffico. Un luogo appartato dove si trascorre un tempo piacevole, anticamente sede di un Monastero.
Ristorante “Le Follie”. Credits Ph. Andrea Di Bella
Parlano i muri antichi a mattoni, le pareti sbilenche, gli archi e le volte. Sono qui per provare la cucina del Ristorante Le Follie, all’interno della Tenuta Antico Monastero.
Tutt’intorno è bosco, campi di grano, qualche cascinale e natura. Quando arrivi, dietro al cancello, aiuole fiorite, profumo di campagna, oche che ti fanno le feste, due asinelli nel recinto che hanno voglia di farsi coccolare e un po’ di caprette che godono della natura magnifica.
Entrato nella sala ristorante, vengo colpito dai due stili che formano una elle, un lato più moderno, con pareti in tinta pastello e un altro rivestito in mattoni con cucina a vista. Attraversata la sala, ti ritrovi in cortile sotto una tettoia di fronte al fienile, grosse travi di legno e una gatta meravigliosa che spazia e gioca in libertà.
Mi accolgono Massimiliano Falcini, chef del Ristorante Le Follie, giovane cuoco toscano, con un passato presso La Cantinetta di Antinori, nel centro storico di Firenze e Paola Pintossi, Sous-Chef, origini liguri, con esperienze agrituristiche in Riviera, che si occupa dell’accoglienza nelle quattro camere e della sala. .
Massimiliano Falcini chef Ristorante Le Follie. Credits Ph. Andrea Di Bella
Il menu è il risultato del pensiero e della personalità di Massimiliano, che vuole portare la cucina toscana in terra astigiana. “La mia intenzione è portare l’anima toscana in terra astigiana – spiega Massimiliano -. Questo è un percorso che sta progredendo piano piano; in futuro, l’impronta di questa cucina sarà esclusivamente toscana. Sono convinto del mio pensiero dopo aver constatato il grado di soddisfazione dei clienti che chiedono sempre di più una cucina prettamente toscana in questo territorio”.
IL MENU DEGUSTAZIONE
Massimiliano e Paola hanno preparato, per l’occasione, un menu degustazione che mi appresto ad assaggiare:
Tagliatelle al ragù toscano. Credits Ph. Andrea Di Bella
Carpaccio di Fassona tonnato: frullato a 60 giorni, marinato con sale e olio e salsa tonnata, battuto a mano. Ottimo.
Carne battuta alle amarene: una battuta di Fassona semplicemente con le amarene candite. Preparazione originale, fantasiosa e piacevole al palato.
Triangolini di pasta fillo ai tre sapori: carciofi con fonduta di parmigiano; con melanzana al funghetto; con carbonara, guanciale, pecorino all’interno e uovo pastorizzato all’esterno. Deliziosi.
Tagliatelle al ragù toscano: ricetta originale del ragù che proviene dalla Valdarno: 100% carne di manzo, pochissimo pomodoro, tanto vino, bacche di ginepro e rosmarino. Cottura: almeno 13 ore. La pasta, di grano duro, proviene da mulini di questo territorio. Piatto tipico dalla spiccata personalità toscana.
Carpaccio di Fassona tonnato. Credits Ph. Andrea Di Bella
Maialino psichedelico: filetto di maialino cotto a bassa temperatura, 6 ore a 35 gradi. Molto delicato.
Bavarese ai frutti di bosco e aceto balsamico Le Follie: un ottimo dessert con un finale persistente. Immagine d’effetto.
Cantucci e Vin Santo: la dolce tradizione toscana… per chiudere in bellezza.
Bavarese ai frutti di bosco e aceto balsamico Le Follie. Credits Ph. Andrea Di Bella
Ricerca ed armonia sono il risultato di una cucina schietta, con ingredienti caparbiamente selezionati sul territorio e un’impronta toscana che si sente, si percepisce, è nel piatto, senza prevaricazioni, confortata dal gradimento di una clientela affezionata. Carta dei vini degna di nota, abbraccia le due terre, Piemonte e Toscana.
Voglio sottolineare il servizio impeccabile e molto curato.
IL RACCONTO DI MASSIMILIANO
“Io e Paola ci conoscevamo già, per motivi professionali. Paola e Federico suo marito, liguri, avevano sempre avuto l’intenzione di aprire un agriturismo, spinti dalla passione. Un giorno Paola mi fa la proposta e io, dopo 14 anni di primo chef in Cantinetta Antinori, ho mollato tutto e sono venuto in Piemonte con loro, dalla sera alla mattina. Mi piaceva il progetto. Era il 2017”.
Parlami degli inizi.
“L’agriturismo è partito molto bene, poi i due anni di pandemia e ora rieccoci, pronti a ripartire, con tanta voglia, entusiasmo e tanti progetti per la testa. Per noi il 2022 diventa l’Anno Zero. I risultati si vedono, fortunatamente”.
Per te, toscano Doc, col sangue fiorentino nelle vene, com’è stato l’impatto in terra astigiana?
“Un bel territorio con tanto potenziale di sviluppo e tanto spazio per realizzare idee e progetti. La mia intenzione, d’accordo coi miei compagni di viaggio è quella di instaurare un concetto di cucina tipica toscana in terra astigiana. Da un’analisi del territorio, abbiamo visto che non esiste una vera, tradizionale cucina toscana su questo territorio e dintorni. Una vera cucina toscana, con spezzatini, stracotti, cinghiale, e poi, nella stagione estiva, bruschette, panzanella, pappa al pomodoro, arrostini, carpaccio”.
La tua esperienza di cuoco quando nasce?
“Ho seguito il mio punto Maestro, Giancarlo Cliceri, Vice Presidente Unione Regionale Cuochi Toscani, Responsabile Dipartimento Solidarietà Emergenze per la Toscana della Federazione Italiana Cuochi, che mi sta coinvolgendo in questo progetto. Poi ho camminato con le mie gambe. Ho ancora tante idee che mi ballano in testa che voglio realizzare qui. Sono molto soddisfatto di come procede la mia esperienza in questo posto. La clientela risponde bene, è contenta”.
Ti mancano le colline di Firenze?
“Mi mancano, eccome. Ma se il cuore è rimasto lì tra i palazzi nobili del centro storico, qui voglio proseguire il mio percorso professionale. È una sfida che ho lanciato a me stesso, un programma di vita professionale, di crescita. E sono sicuro che i miei sogni si possano realizzare in mezzo a quest’altra bellezza che mi circonda ogni giorno. Sarà un successo”.
TENUTA ANTICO MONASTERO
Una tenuta immersa nella Natura: anime diverse e tanti progetti da realizzare. Un trio che ha sposato la terra astigiana, ma con le idee chiare e una cucina che parla piemontese, ligure e toscano. Tutti e tre i protagonisti della Tenuta hanno alle spalle storie diverse.
Tenuta Antico Monastero: campi di grano. Credits Ph. Andrea Di Bella
Federico Barone è figlio di agricoltori ma, in passato si è occupato d’altro. Gli mancavano le cose vere, il contatto con la terra, un ritmo di vita più slow. Con Paola che lavora nell’agriturismo della cugina di Federico in Liguria, dopo lunga riflessione decidono di guardarsi intorno e cercare un terreno, una cascina per realizzare il loro sogno. Prendono l’antica Cascina Lovera di Quarto Superiore di Asti. Amore a prima vista e diventa la loro nuova casa.
Una telefonata a Firenze, all’amico cuoco Massimiliano che si lancia nell’ avventura, coinvolgendo moglie e figli. L’amicizia può tutto. La nuova vita inizia il 1° giugno 2018. Una bella storia, due famiglie che si trasferiscono in Piemonte con il loro patrimonio enogastronomico. Una fusione interessante.
La Tenuta è, per prima cosa, azienda agricola che produce quasi tutte le materie prime utilizzate in cucina: vegetali e coltivazioni gestite nel modo più naturale possibile, senza pesticidi, con concimi organici, nel rispetto della stagionalità e del consumatore finale. A seconda della stagione si coltivano ortaggi di tutti i tipi: pomodori, peperoni, melanzane, zucchini… ma anche fragole e altri frutti rossi. Parte delle coltivazioni protette sono fuori terra; l’orientamento è coltivare “idroponico” e “acquaponico”, nell’ottica della sostenibilità ambientale. Quest’anno, poi, saranno impiantati alberi da frutta.
Completa il tutto una piscina per un relax rustico, semplice e genuino.
Infine, l’allevamento delle galline, per le uova, poi caprette e oche, e coltivazione di erbe aromatiche. Il nucleo centrale della Tenuta ospita anche 4 camere e il ristorante Le Follie.
La cantina, volutamente limitata, degna di nota, conta belle etichette piemontesi e nasce dalla collaborazione col sommelier Davide Canina.
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Tenuta Antico Monastero
Località Quarto Superiore, 87 – Asti
Tel: +39 339 4905465
