Lo Zuccotto di Bismantova, detto anche Zuccotto di Canossa, è un salume tradizionale del territorio montano dell’appennino reggiano, in particolare nella zona di Castelnovo ne’ Monti che, a differenza degli altri prodotti analoghi, si mangia cotto in acqua, come lo zampone o il cotechino.
Per la sua preparazione tradizionale si usa carne suina quale muscolo, gola e cotenna, che, una volta macinate, vengono messe “in concia” per almeno 48 ore; la concia è fatta con foglie di alloro essiccate al sole, pepe nero, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio.
Il prodotto così ottenuto viene insaccato a mano nella pelle di sugna, l’involucro che avvolge una parte del grasso del maiale, precedentemente messa a bagno in una soluzione di acqua e vino bianco secco fermo.
Il salume, a questo punto, appare di colore rossastro; viene legato con uno spago assumendo la tipica forma allungata e messo ad asciugare per due o tre giorni prima di essere messo in vendita o consumato.
Al taglio lo Zuccotto di Bismantova presenta una struttura elastica, a grana fine, costituita dalle parti magre di colore rosso, e da quelle grasse di colore bianco.
