Lo Slattato è un formaggio fresco molle come lo stracchino tipico delle zone montane della Valmarecchia e del Montefeltro, la cui produzione è praticamente in via di estinzione o quasi, se non nelle famiglie contadine che praticano anche un po’ di allevamento.
La sua forma è rotonda; la crosta morbida e bianca e la pasta omogenea, bianca; il sapore leggermente acidulo.
Slattato, la lavorazione
La lavorazione dello Slattato prevede il raffreddamento di qualche grado del latte vaccino intero appena munto aggiungendovi il caglio; dopo circa mezzora la cagliata si rompe in grumi finissimi, che vengono quindi fatti addensare con il calore delle mani, depositandola poi nelle forme.
Pressatura e salatura a secco sono le operazioni seguenti, quindi dopo due giorni, il sale in eccesso viene rimosso e le forme passate nel siero a 95 gradi, ben levigate in superficie e avvolte per breve tempo in un panno di cotone.
La maturazione del formaggio viene fatta in un ambiente fresco e umido in soli sette giorni; in alcune aree è tradizione avvolgere le forme in foglie di fico o di cavolo.
Un tempo lo Slattato veniva preparato in sostituzione delle caciotte miste a base di latte ovino e caprino quando, nel periodo invernale, capre e pecore erano gravide e il loro latte non era disponibile.
Lo Slattato nella tradizione locale
Ancora oggi viene prodotto nello stesso periodo con latte vaccino intero, proveniente da razze locali alimentate in pascoli estensivi, tramite foraggi, miscele di cereali e leguminose.
La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata, perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno, gli strumenti di lavorazione ed i ripiani per la maturazione cioè, per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto. Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni.
