La Spongata è un antico dolce da forno, preparata tipicamente a Brescello, il paese della provincia reggiana sulle rive del Po, resa famosa dai libri di Giovanni Guareschi con i suoi personaggi Peppone e Don Camillo, incarnati nei notissimi film da Gino Cervi e Fernandel, che, durante le riprese, ne poterono apprezzare la bontà.
Il dolce si presenta con un involucro di pasta frolla e un ripieno a base di miele, mandorle, pinoli e uva sultanina; ha una consistenza decisamente morbida ed un sapore piuttosto speziato.
La Spongata, una “spugna” assai gustosa
Il suo nome sembra derivi da “sponga” cioè spugna, a causa dell’aspetto della superficie “pizzicata” che la fa sembrare appunto una spugna; talvolta nel capoluogo Reggio Emilia viene anche ricoperta di cioccolata, ma la ricetta originale non la prevede.
La preparazione richiede farina 00, burro, zucchero e vino bianco per la pasta; miele liquido, biscotti secchi, canditi di cedro e arancio, mandorle, noci e pinoli sgusciati, uva sultanina, vino bianco, cannella, noce moscata e pepe in grani per il ripieno.
Spongata, una lavorazione poco complicata
Il ripieno va preparato con un certo anticipo, il giorno prima; si pelano le mandorle dopo averle sbollentate in acqua e si pestano nel mortaio con un po’ di zucchero.
Si fa sobbollire a fuoco lento per una decina di minuti il miele ed il vino bianco in una casseruola, aggiungendovi, mescolando, le mandorle, i biscotti sbriciolati, i canditi tritati grossolanamente, le noci, le nocciole, i pinoli anch’essi tritati grossolanamente, la cannella e la noce moscata macinate e quattro o cinque granelle di pepe; una volta tolto dal fuoco, il ripieno va lasciato riposare per almeno una giornata.
La pasta viene preparata come si fa normalmente, usando la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito sale e due o tre cucchiai di vino bianco, lavorando fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente che va fatto riposare per una mezz’ora.
Dopo questo tempo l’impasto viene diviso in due parti non uguali; con quella più abbondante si fa una sfoglia dello spessore di alcuni millimetri con cui viene foderate una teglia precedentemente imburrata in modo da ricoprire bene i bordi, che verrà ricoperta con il ripieno, sul quale verrà stesa la parte rimanente della sfoglia, più o meno dello stesso spessore di quella inferiore, sigillando bene i bordi e spennellandola sopra con un po’ d’olio.
A questo punto la Spongata è pronta per essere messa a cuocere in forno per mezz’ora a 180°, dopo averne “punzecchiato” la superficie con una forchetta.
Una volta cotto, questo dolce va lasciato raffreddare prima di servirlo, magari assieme ad un bicchiere di lambrusco amabile o moscato dell’Oltrepò Pavese; tra le sue peculiarità, c’è quella di poter essere conservato per diversi mesi.
Spongata, un storia medioevale
Esistono documenti che testimoniano come la ricetta della Spongata di Brescello risalga al ‘400, quando era molto apprezzata dai potenti delle varie corti dell’epoca, anche se si pensa che giunga addirittura dal periodo romano.
Il merito di aver riscoperto nel 1830 l’antichissima ed originale ricetta della vera Spongata di Brescello va attribuito al sacerdote don Palazzi, che poi la cedette allo speziale Panizzi; dal 1863 la Spongata di Brescello è indissolubilmente legata al nome di Luigi Benelli, che ne intraprese la produzione artigianale e la commercializzazione, partecipando nel corso del tempo a manifestazioni fieristiche in Italia e all’estero, ricevendo premi ed onoreficenze per questo prodotto dell’eccellenza padana.
