La scarola di Bergamo, è un ecotipo di Cichorium endivia latifolium ormai in via d’estinzione, selezionatosi sui colli di Bergamo e coltivato solo ormai sui fazzoletti di terra attorno alle mura della Città Alta e sui terreni collinari adiacenti la città, in particolare Borgo Canale, oltre che nelle Valli.
Le mura che circondano la Città infatti creano un microclima peculiare che la protegge dal freddo eccessivo e dal vento.
Ortaggio tipicamente invernale, reperibile da fine Ottobre a inizio Marzo, appartiene alla famiglia più ampia delle indivie.
Viene seminata alla fine di luglio, a fine ottobre viene legata con un laccio, cespo a cespo, affinché le foglie interne non prendano luce; con i primi freddi la piantagione è coperta con paglia e, quando il freddo diviene più intenso, si trasferiscono le piantine negli scantinati antichi della Città Alta e si distendono al buio, dove restano per 8-12 giorni continuando a maturare: il cuore della scarola, senza luce, diviene bianco e le foglie aumentano in croccantezza e sapore risultando anche meno amare del solito.
Scarola di Bergamo, un prodotto in via d’estinzione da tutelare e rilanciare
Sono tecniche che in altri luoghi si sono modernizzate con magazzini a temperatura controllata, ma che restano simili come concetto, pur magari non dando lo stesso risultato in termini di gusto.
Il cuore candido della scarola di Bergamo è infatti fragrante e croccante e il sapore delicato, molto meno amaro del normale.
Per questo è molto apprezzata cruda come insalata, ma mantiene tutte le sue caratteristiche anche cotta, come ripieno di tortelli di magro o torte salate, condimento di foiade, con Branzi le tipiche tagliatelle bergamasche, o di gnocchi con Gorgonzola, nelle lasagne o sulla pizza; è perfetta anche come accompagnamento delle costine di maiale o della polenta.
