La Salsa Ghiotta è una ricetta tradizionale tipica della cucina regionale umbra ed in particolare di Terni; è un condimento il cui nome deriva da un recipente che si mette sotto gli spiedi per raccogliere il grasso che cola, chiamati “Leccarda” o appunto, “Ghiotta”.
L’intingolo si usa per accompagnare la carne, soprattutto la cacciagione, e la si prepara appunto con il condimento che cola dalla cottura della carne, cui si aggiunge olio, pancetta o prosciutto, vino, capperi, aceto, olive, rosmarino, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone.
La ricetta, comunque, subisce notevoli varianti secondo il gusto di chi la prepara; c’è chi ci mette fegatini di pollo al posto della pancetta o del prosciutto.
La Salsa Ghiotta viene usata in modo particolare per accompagnare spiedini fatti di uccellagione, come i “piccioncini spiedati” di Amelia, preparati secondo un’antica ricetta che ne prevede la cottuta allo spiedo interi, con rametti di salvia e olio d’oliva, dopo averli spennati e lavati.
Una volta cotti, si tolgono dagli spiedi, li si aprono a metà recuperando le interiora, che vengono triturate ed amalgamate con la salvia e l’olio d’oliva, fino ad ottenere una salsa che viene versata sulle due metà dei piccioni, prima di servirli.
La ricetta
È semplicissima da preparare ed in non più di mezz’ora; si ottiene facendo bollire vino bianco, vino rosso, fettine di limone, un misto di aromi, prosciutto e fegatini di pollo o di altri volatili a cui la salsa si accompagna.
Servono 2 fegatini di pollo (o di altra selvaggina); 50 gr di prosciutto crudo; 1 quarto di vino rosso; 1 quarto di vino bianco secco; 7 cucchiai di aceto; mezzo limone privato della buccia e della parte bianca; 5 cucchiai di olio d’oliva; 3 spicchi d’aglio leggermente schiacciati; 3 bacche di ginepro; 3 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe.
Preparazione
Si mette in una casseruola, evitando quelle di alluminio, i due tipi di vino, l’aceto, l’olio, il prosciutto tagliato a dadini, il limone tagliato a fette, la salvia, il rosmarino, l’aglio, il ginepro, un pizzico di sale e di pepe e si fa bollire fino a ridurre a metà il liquido. Poi si travasa il tutto, passandolo attraverso un colino, in un’altra casseruola e si aggiungono i fegatini tritati; si continua la cottura fino a ridurre ancora e ottenere una salsa densa, dopo di che si regola di sale. Infine la si versa in una salsiera e la si serve con la cacciagione arrosto.
