La salamora ascolana è un condimento che si prepara in autunno, in genere nel mese di novembre, quando si produce l’olio nuovo, macerando, appunto nell’olio novello per circa un mese, finocchio selvatico, bucce di arancia e alcuni spicchi di aglio.
Il finocchio selvatico va mondato e lavato accuratamente, si seleziona la sua parte verde, privandolo di fiori o semi e lo si mette in infusione nell’olio novello per un mese circa, assieme al resto degli ingredienti.
Terminato il periodo, la Salamora ascolana è pronta e dev’essere filtrata per separare l’olio dai suoi aromi, versandolo in bottiglie di vetro che vanno conservati in luoghi freschi ed asciutti per un anno.
Il prodotto ha una consistenza fluida, di colore giallognolo, ed è usata nella preparazione di piatti tipici come il coniglio in porchetta; questo condimento è ben conosciuto anche nella parte centrale delle Marche, soprattutto a Belvedere Ostrense, in provincia di Ancona, dove viene organizzata in suo onore una riuscitissima sagra annuale.
La Salamora ascolana è un prodotto tipico della tradizione contadina, spesso utilizzato nelle importanti occasioni, come la battitura, o nei giorni di festa, quando la carne di coniglio era molto diffusa sulle tavole locali.
