La Salama da sugo Igp , un’eccellenza della tradizione alimentare che lega strettamente il proprio nome a Ferrara ed alla sua provincia, è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del maiale.
Le sue origini risalgono al periodo medioevale e rinascimentale e sono legate alla corte dei Duchi d’Este, signori di Ferrara per circa sei secoli, che amavano stupire i loro ospiti e invitati con pranzi, cene e convitti particolarmente ricchi e generosi.
Salama da Sugo Igp, come si fa
La carne per la produzione della Salama da Sugo Igp deve provenire da suini la cui età di macellazione deve essere superiore ai 9 mesi; si utilizzano tagli di carne selezionati, quali goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, composti in percentuali stabilite, con aggiunta facoltativa di trito di sottospalla.
Le singole parti di carne vengono aromatizzate con vino rosso Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco o Refosco, invecchiato per non più di 18 mesi.
A seconda della ricetta che ogni “norcino” conosce e usa, sono diverse le spezie utilizzate per insaporire la Salama da Sugo di Ferrara; oltre a pepe nero e sale grosso, talvolta finiscono nell’impasto anche cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Una volta terminata la prima parte della lavorazione, l’impasto macinato viene inserito manualmente all’interno della vescica di suino, che viene poi legata con lo spago e messa ad asciugare e stagionare per circa un anno, tanto che il suo peso si riduce di circa un quarto.
La Salama da Sugo IGP ha una caratteristica forma rotondeggiante, con strozzatura mediana e divisione in spicchi, in numero variabile a seconda della pezzatura.
La superficie esterna è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura; la sua consistenza deve essere soda e compatta, il colore bruno scuro e il profumo intenso e fortemente aromatico, mentre il sapore è piuttosto intenso.
Salama da Sugo Igp, la cottura senza forature
Cruda o cotta, la Salama da Sugo Igp di Ferrara deve sempre subire il trattamento della cottura, che prevede la sua l’immersione in acqua tiepida per una notte, il successivo lavaggio sotto l’acqua corrente, per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura.
Per la cottura si usa una pentola alta e stretta facendo attenzione a tenerla sospesa per evitare che tocchi le pareti interne o il fondo della pentola, utilizzando un cucchiaio di legno messo di traverso e legandovi la salama; in tal modo lo spago di legatura può reggerne il peso durante tutta la lunga cottura, che può variare dalle quattro alle otto ore a fuoco lento, a seconda di quanto il prodotto è stagionato e di quanto grasso contiene.
La Salama da Sugo IGP va consumata dopo cottura, sia nella tipologia cruda che nella tipologia cotta e dev’essere servita calda, rimuovendo laparte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure togliendo interamente la pelle e collocandola intera su un tagliere e raccogliere il sugo che andrà a condire il purè di patate o di zucca, la polenta o, più raramente, la crema fritta.
Prodotto di elevato contenuto calorico la Salama da Sugo rappresenta un pasto completo anche se la tradizione ferrarese prevede che sia preceduta da un piatto di cappelletti in brodo e seguita dal dolce, di solito pampepato, torta tenerina o zuppa inglese.
