La Prescinseua è un formaggio fresco, leggermente acidulo, di origini antichissime, che è un componente essenziale della nota “focaccia di Recco” e della tipica “Torta Pasqualina” della gastronomia ligure.
Il suo nome deriva dal termine genovese presû che significa caglio; in epoca medioevale una legge indicava la Prescinseua come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi perché, a differenza di altri, ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi un cibo leggero e facilmente digeribile.
Una ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale per preparare la Prescinseua del territorio della provincia di Savona dice che ci vogliono 3/4 di litro di latte crudo dell’appennino, 1/4 di litro di panna fresca e 5 grammi di caglio.
Il latte va lasciato riposare in una pentola per 48 ore, poi ne va messo un quarto in un altro contenitore e riscaldato a 40-50°; a questo punto si aggiunge il caglio mescolando molto bene; quindi si unisce il latte e caglio al restante latte lasciando riposare per 4 ore.
Si formerà così una cagliata a fiocchi molto piccoli, che va estratta con una schiumarola a trama fine e messa a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora, prima di trasferirla in una ciotola aggiungendo, mescolando, la panna.
La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine.
La Prescinseua è usata spesso nella composizione del ripieno dei “pansoti” e nei “ripieni liguri” per stemperare il gusto amarognolo delle biete o delle erbette, oppure per rendere la pietanza più delicata e digeribile.
