Avete mai sentito parlare di pampanella? Si tratta di uno piatto tipico dei pastori, oggi star dello street food tipico del Molise, per la precisione nato a San Martino in Pensilis, in provincia di Campobasso.
Insieme alla rafanata e al morzello, è una delle 3 ricette regionali italiane che neanche gli italiani conoscono, ma cui si fanno conquistare letteralmente al primo morso.
Si tratta di un piatto realizzato con carne di maiale speziata con aglio e peperoncino ma la particolarità che la caratterizza è quella che si presenta con un rosso vivo, un gusto piccante e una carne molto morbida.
Il nome sembrerebbe derivare da pàmpino , ovvero le foglie di vite che venivano usate in passato sia per cuocere la carne sia a mo’ di involucro. Per alcuni la storia della pampanella va fatta risalire ad origini asiatiche. Nasce come ricetta da consumare a casa ma via via ha preso la strada che l’ha fatta diventare sempre più famosa grazie alle feste locali paesane.
Piatto così importante da essere descritto ne “la fisica appula“, un libro di inizio ‘800, dove viene raccontata e descritta minuziosamente la tecnica di cottura. In sostanza la carne, dopo esser stata marinata, veniva appoggiata su una griglia posta al di sopra di una buca e ricoperta appunto dalle foglie di pampino. Stando sempre alla fisica appula la carne cuoceva sotto le braci per ben tre giorni. Oggi ovviamente la tecnica di cottura è ben diversa, si utilizzano i forni e non la brace.
Preparazione e metodo di cottura moderni
Questo metodo di cottura era studiato per conservare la carne in assenza di frigoriferi, infatti originariamente la carne era molto più speziata di ora, questo perché tramite la cottura e le spezie si riusciva ad assicurare alla pampanella una vita più lunga. La pampanella era un pasto dei pastori consumato nei tratturi, ovvero le antiche vie di transumanza.
Questa preparazione è diventata così importante che dal 1971, data in cui fu istituita una gara tra produttori per decretare chi tra di loro la realizzasse al meglio. Ad oggi invece ci sono 5 locali che la realizzano seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale. Qualche anno fa i cittadini di San martino in Pensilis hanno provato ad avviare l’iter per far diventare questo prodotto un IGP ma per ora sono riusciti ad ottenere la DECO, denominazione comunale.
Oggi la preparazione della pampanella è diversa, come diverso il quantitativo di spezie usato. La carne viene fatta a fette e condita con sale aglio, peperoncino dolce e peperoncino piccante bilanciati in maniera perfetta per dare piccantezza senza esagerare. La carne così speziata viene poi cotta in forno per un paio d’ore coperta per far si che non si secchi eccessivamente. Il panino è l’abbinamento più gettonato specialmente se accompagnato da un calice di rosso ma spesso la pampanella si consuma anche al piatto.
Tradizione e innovazione
Fin ora abbiamo parlato della ricetta tradizionale e del metodo di produzione. C’è però chi ha saputo reiventare la ricetta della pampanella e creare un prodotto nuovo, il Kepampa, un mix tra kebab e pampanella. L’idea nasce da Giuseppe Colucci che, dopo aver provato, nel 2017, a far diventare la pampanella un prodotto Igp, ha deciso di portare la pampanella su uno spiedo. In sostanza la ricetta rimane invariata, la differenza sta nella disposizione della carne che invece di essere cotta in grandi teglie viene messa su uno spiedo e tagliata per servirla proprio come si fa con il kebab. In questo modo, la speranza è quella di esportare una ricetta così famosa in questa zona anche in tutt’Italia e all’estero. In progetto le aperture di Kepampa a Milano e Torino.
di Francesco Garbo
