Oltre che per un lago artificiale gradevolmente inserito nel paesaggio ai margini del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in una zona tutelata ancor prima dell’istituzione del Parco, Campotosto, in provincia de L’Aquila, è noto anche per il suo prodotto esclusivo, la Mortadella di Campotosto comunemente note come “coglioni di mulo”.
L’animale in questione non centra nulla, è solo un modo di dire perché viene sempre presentato a coppie; si tratta in realtà di un salume fatto con carne suina a grana fine con al centro un bastone quadrato di lardo.
Una tradizione secolare
La Mortadella di Campotosto, la cui tradizione è antica di oltre 500 anni, viene prodotta in limitate quantità nel territorio del comune aquilano ed anche qui sono rimasti in pochi a farla, tanto che è divenuta un presidio Slow Food per salvaguardarne la produzione tipica.
La Mortadella di Campotosto nasce in base a criteri dettati dalla stagione climatica perché l’essiccatura è affidata al vento di tramontana e all’altitudine. Il salume è un concentrato di tradizione e delizia, artigianato e fantasia, che prende vita in questa parte dell’appennino centrale, sulle sponde del lago di Campotosto, a 1300 metri di altitudine.
La mortadella è composta solamente da carne suina, generalmente spalla, prosciutto e pancetta macinata, che i pastori e i vari fattori allevavano sui monti della Laga; la sua forma è ovoidale, con una grana fine; all’interno vi viene inserita una barretta di lardo che la caratterizza.
Mortadella di Campotosto, la preparazione
La sua preparazione prevede una macinazione molto fine delle carni, che vengono condite con sale, pepe e vino bianco, lasciando maturare per un giorno l’impasto in un tino di legno o d’acciaio, mescolandolo di tanto in tanto ed aggiungendovi un infuso di chiodi di garofano e cannella.
L’insaccatura dell’impasto viene fatta a mano, cucendogli attorno il budello; nella parte inferiore della mortadellina viene apposto un bastoncino che avvolge lo spago durante l’allentamento dovuto alla stagionatura.
Appena confezionate, le mortadelle vengono appese in coppia a cavallo di una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio.
La successiva stagionatura viene fatta in ambienti naturali dove il vento di tramontana e l’altitudine garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale del prodotto.
Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto è pronto per il consumo; al taglio ha un bel colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo è bianchissima e può essere consumata dopo almeno tre mesi dalla macinatura, accompagnata da vini rossi di buona gradazione.
