Vi sono, in giro per l’Italia, delle località che si caratterizzano per un loro prodotto talmente esclusivo che spesso è sconosciuto perfino nelle altre frazioni dello stesso comune.
Una di queste località è Gallicano, piccolo comune della Lucchesia, in Garfagnana, dove si trova la “Focaccia Leva”, che fino a non molto tempo fa faceva parte del patrimonio gastronomico tradizionale di ogni famiglia gallicanese, tramandato da moltissime generazioni.
La focaccia leva ha una forma rotonda, con un diametro di circa venti centimetri e lo spessore di uno; ha un colore giallo-marrone con evidenti maculature causate dalla cottura nei testi di ferro, localmente chiamate “cotte”, unti con grasso di maiale.
Viene preparata con gli ingredienti della pasta per pane, cioè farina, lievito, sale, acqua, cui si aggiunge un po’ di latte, patate lessate ed olio per renderla più morbida.
Gli ingredienti vengono amalgamati in dosi adeguate e dopo la lievitazione, circa 2 ore sotto un panno, si preparano delle pallette tra i due testi, unti con cotenna di maiale o di prosciutto o strutto oppure olio extravergine, pronte a lievitare e raddoppiare.
La cottura è rapida e avviene negli appositi testi di ferro, che si girano alcune volte; dopo pochissimi minuti se ne può assaporare la bontà.
Generalmente la si mangia assieme ad un piatto tradizionale di Gallicano: i fagioli giallorini all’uccelletto e salsiccia, ma sono ottime anche calde e farcite con pancetta arrotolata, biroldo, lardo e formaggi semifreschi di vacca e pecora, erbe di campo in padella con aglio, fagioli fichi di Gallicano, o con la Minestrella di Gallicano.
La Focaccia Leva ben calda ha un gusto strepitoso anche farcita con i salumi o fette di pecorino o formaggi semifreschi di vacca e pecora garfagnini.
Per mantenerne viva la tradizione, a Gallicano viene organizzata annualmente a ferragosto la “Sagra della Focaccia Leva”, che richiama in paese una gran moltitudine di persone che dopo averla conosciuta, ne hanno apprezzato appieno le doti di bontà e gusto.
