La cipolla è un ortaggio di origine antichissime proveniente dalle remote regioni dell’Asia. Dai reperti archeologici se ne testimonia l’esistenza già all’età del bronzo, nel 5000 a.C., e ha avuto grande diffusione soprattutto in Egitto, in cui si pensa facesse parte della dieta alimentare degli operai che costruivano le piramidi dei grandi faraoni.
Grazie alla sua forma sferica e agli anelli concentrici al suo interno che formano una volta tagliata, veniva associata alla vita eterna, divenendo quindi anche simbolo di culto.
La cipolla di Giarratana
La cipolla di Giarratana, di origini relativamente recenti poiché si coltiva da circa 40 anni, è uno degli ortaggi più grandi nel nostro paese; si tratta di una varietà tipica siciliana che ha conquistato negli ultimi anni un posto d’onore al Salone del Gusto di Torino, spopolando negli shop online biologici.
Dalle dimensioni considerevoli, arriva a pensare addirittura sino a 2 kg: estremamente dolce, dal gusto non pungente e molto digeribile, da circa 11 anni è diventata presidio slow food.
Viene coltivata nel territorio del comune omonimo, negli Iblei ed è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Viene seminata alla fine di Ottobre e trapiantata ai primi di Marzo, fino alla raccolta a Luglio che dura tre mesi. Considerata la durata breve di questo prodotto, da circa 8 anni viene trasformata in diversi modi: patè, confetture, filetti… Cosicché possa essere inviata ai tanti ristoratori per pizze, primi, secondi o trasformata dalle aziende sul territorio.
Considerato un prodotto eccellente, è sempre più ricercata.
La cipolla di Giarratana non fa piangere come le altre
La dolcissima cipolla è la protagonista di molte ricette particolari, tipiche della provincia di Ragusa, come la Focaccia Chiusa. E’ ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni viene spesso usata come scrigno per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano e cotta in forno, tagliata come un fiore.
La cipolla di Alife
Anch’essa presidio slow food, la sua coltivazione antichissima avviene a pochi passi dalla Reggia di Caserta dove, secondo la leggenda, sarebbe iniziata addirittura nel periodo della dominazione romana, e si racconta che i gladiatori fossero soliti strofinarsi i muscoli con le cipolle prima di un combattimento.
Nel corso dei secoli, soprattutto nel medioevo, veniva addirittura usata come forma di pagamento per gli affitti, oppure sottoforma di dono. Da allora non ha mai perso la sua importanza: considerata un ottimo analgesico contro il mal di testa, era usata anche per curare i morsi dei serpenti e per contrastare la perdita di capelli.
Le guerre, le forti migrazioni e il boom economico fecero irrimediabilmente regredire la coltivazione fino alla sua quasi totale scomparsa; solo di recente grazie all’esperta Antonietta Melillo la coltivazione è ripresa a pieno ritmo. Dopo aver chiuso il suo negozio per colpa della crisi ha trovato il coraggio di rialzarsi recuperando i semi e rilanciando la produzione; le si attribuisce il merito per cui oggi sono diventate un presidio slow food.
La cipolla di Alife ha un bulbo poco schiacciato e buccia colore rosso ramato vivace, si semina ad Agosto, si trapianta tra Gennaio e Marzo e si raccoglie a mano tra Luglio e Agosto per essere confezionata in trecce, le cosiddette zerte.
Ha sapore intenso, dolce, aromatico e non acre e si distingue da sempre per la sua delicatezza, ecco perché è preferibile mangiarla cruda, in insalate, come ingrediente di frittate, minestre o messa in agrodolce e trasformata in gustose creme, ma non si disdegna sulla pizza.
La cipolla è ricca di vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP, vitamina A e vitamina C e sali minerali; gli agricoltori si impegnano ogni stagione affinché queste molteplici biodiversità continuino a sopravvivere.
In Italia, da Nord a Sud, sono presenti moltissime varietà di cipolle, le più pregiate sono la rossa di Breme in Lombardia, la bionda di Cureggio e Fontaneto in Piemonte e da Cavasso e Val Cosa in Friuli, la belendina di Andora in Liguria e, scendendo un po’, quella di Certaldo in Toscana, in Abruzzo la cipolla bianca di Fare Folorum Petra.
