Tra le pieghe delle montagne che dividono la Toscana e la Romagna, una piccola chicca gastronomica racconta storie antiche di famiglie contadine, di tradizioni tramandate con cura e rispetto.
Sono i tortelli alla lastra, un piatto davvero semplice eppure ricco di storia, che portano in tavola un sapore che sa di casa e di terre montane. Croccanti all’esterno e morbidi all’interno, questi tortelli hanno origini contadine e raccontano molto del territorio in cui sono nati.
Un piatto che racconta la storia dell’Appennino tosco-romagnolo
Questa ricetta affonda le sue radici nelle zone montane dell’Appennino tosco-romagnolo, in particolare nei comuni di Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia e Galeata in provincia di Forlì-Cesena e Corezzo in provincia di Arezzo.
Sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) in due regioni: Tortelli alla lastra dell’Emilia Romagna e Tortelli alla lastra di Corezzo, un paesino di 70 anime, in Toscana. Queste aree intorno alle Foreste Casentinesi infatti, grazie alla loro posizione isolata e alle risorse limitate, hanno dato vita a una cucina povera ma incredibilmente creativa.
I tortelli alla lastra rappresentano una vera e propria necessità storica: un pasto sostanzioso, economico, e facilmente trasportabile. Infatti, nelle campagne, i contadini li preparavano in grandi quantità per portarseli dietro durante le giornate di lavoro nei campi o dietro alle greggi.
Questa ricetta infatti, risalirebbe ad almeno un paio di secoli fa, quando l’economia agricola e pastorale caratterizzava queste zone montuose. La semplicità degli ingredienti e della preparazione rendeva i tortelli alla lastra un piatto ideale per le famiglie contadine che cercavano di sfruttare al meglio le risorse della terra. Anche se, secondo alcuni, le sue origini sono molto più antiche, risalenti addirittura ai popoli barbarici che giunsero dall’Oriente dopo la caduta dell’Impero Romano.
Il perché del nome, varianti e curiosità
I tortelli alla lastra devono il loro nome alla particolare tecnica di cottura: tradizionalmente, infatti, vengono preparati su una lastra di pietra refrattaria, posta sopra il fuoco, detta anche teglia (‘tégia’ in romagnolo). Un metodo semplice e alla portata delle popolazioni nomadi di montagna che praticavano la transumanza. Anche se la versione con patate è la più conosciuta, esistono numerose varianti di questa ricetta, a seconda della zona e della stagione. Tra le più comuni, troviamo ripieni con zucca o erbe di campo come spinaci o bietole, arricchiti da formaggi locali.
In alcune zone, viene usata anche la ricotta al posto delle patate, creando un ripieno più cremoso. Un’altra curiosità legata ai tortelli alla lastra è il loro utilizzo nelle fiere e sagre locali. In queste occasioni, la preparazione dei tortelli diventa un evento sociale, in cui le famiglie si riuniscono per preparare grandi quantità di tortelli che poi vengono venduti e condivisi con la comunità. Tra le più famose la Festa del Tortello alla Lastra che si svolge a Corezzo a metà agosto da oltre 25 anni, che è riuscita a valorizzare un piatto che stava quasi scomparendo. Nel 2019 è stata insignita al Senato della Repubblica con il marchio “Sagra di qualità”. Ad agosto si svolge una sagra dedicata a questo prodotto anche a Premilcuore, mentre a Santa Sofia si fa a settembre.
Come si preparano i tortelli alla lastra
Pur essendo un piatto semplice nella sua essenza, la preparazione dei tortelli alla lastra richiede attenzione e rispetto per le tecniche tradizionali. Gli ingredienti base sono pochi, ma la loro combinazione dà vita a un gusto ricco e caratteristico. Il ripieno tradizionalmente si prepara con patate lesse, zucca bollita, lardo macinato, aglio, parmigiano, sale e pepe. Mentre l’impasto viene fatto solo con farina e acqua di cottura della zucca, in un’ottica antispreco, risultando simile a quello della piadina romagnola, ma senza aggiunta di alcun grasso. Una volta fatta la sfoglia e stesa, viene riempita e chiusa con l’altra metà, formando dei quadrati o rettangoli di circa 8-10 cm per lato. Tradizionalmente per tagliare i tortelli si usava far rotolare un piatto sopra la sfoglia per praticare l’incisione.
La cottura, simile a quella della piadina e dei crescioni romagnoli, richiede che i tortelli restino sulla lastra per 3-4 minuti, girandoli ripetutamente. Il risultato perfetto si ottiene quando entrambe le superfici assumono un colore dorato uniforme, con leggere punte di bruciatura. Sono ottimi da mangiare caldi ma anche freddi sono buonissimi.
by Cibo Today
