Il Tapulone è un antichissimo piatto tipico dell’area piemontese che gravita attorno al lago Maggiore, una delle poche zone d’Italia dove la norcineria equina ha mantenuto una sua importanza.
Si tratta di una ricetta di carne che prevedeva in origine quella d’asino; oggi viene preparata anche con carne di manzo tagliata finemente e fatta rosolare con olio, burro, aglio, lauro, rosmarino, bagnato durante la cottura da brodo e vino.
Secondo la leggenda, la ricetta del tapulone è contemporanea alla fondazione di Borgomanero: risalendo agli ultimi decenni del XII secolo è quindi una delle più antiche di tutto il territorio compreso tra Novara e la riviera del Cusio.
Tapulone, una ricetta oggi impraticabile
Per il Tapulone serve carne d’asino tritata, olio d’oliva, aglio, alloro e rosmarino, chiodi di garofano, sale e il corposo vino rosso delle colline del Novarese.
E’ una ricetta che, pur con molte varianti introdotte successivamente, rimanda sempre alla povera società contadina dell’epoca e ad una cucina che doveva forzatamente sfruttare le semplici risorse locali.
Oggi sarebbe impossibile riproporre il Tapulone originale in quanto è praticamente impossibile trovare la carne di un vecchio asino abituato alla fatica dei campi e non quella di un animale di allevamento; difficile trovare anche il vino di una volta, ricco di tannino e con un grado di acidità più elevato di quello a cui siamo abituati.
Il tapulone è ancora oggi il simbolo di Borgomanero, anche se i suoi abitanti sostituiscono ormai l’originale carne d’asino con quella più tenera di manzo.
Il piatto continua ad essere preparato mettendo la carne macinata su un soffritto d’olio e burro profumato con rosmarino, lauro e aglio, cuocendola a fuoco lento con un battuto di lardo, verza ed erbe aromatiche e mantenendola morbida e umida con del vino rosso corposo.
Le carni del passato erano dure, perciò da “tapulà”, da cui deriva il nome, cioè da sminuzzare con il coltello e servivano almeno un paio d’ore di cottura, mentre oggi il tapulone si prepara in poco più di mezz’ora.
