Il Saporone di Montagna è un formaggio a pasta semicotta prodotto con il latte montano delle Valli Bergamasche ed in particolare in Val Cavallina, dove viene ancora prodotta artigianalmente.
Nella zona sono sorti negli ultimi decenni più d’un caseificio industriale o cooperativo; piccole e medie imprese che hanno mantenuto in vita la produzione di questo tipo di formaggio, la cui storia è secolare.
Per farlo i casari locali usano latte bovino di una o più mungiture di animali allevati al pascolo nella vallata, dove il foraggio è ricco di aromi e profumi; al latte, riscaldato a 36-38° viene aggiunto caglio liquido di vitello.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta, tenuta a riposo e quindi riscaldata nuovamente prima di essere messa nelle fascere per una mezz’ora.
Dopo la salatura a secco, le forme di Saporone sono messe a stagionare in locali freschi e umidi per circa quattro mesi, rivoltandolo e pulendo periodicamente; una stagionatura più lunga rende il formaggio più saporito.
Il Saporone di Montagna ha una forma cilindrica, con diametro di una quarantina di centimetri circa, l’altezza dello scalzo di poco meno di una decina ed un peso tra i nove e dieci chili.
La pasta è leggermente soda, di colore giallo paglierino con occhiatura molto estesa; il gusto decisamente saporito lo rende particolarmente indicato per la preparazione della polenta taragna o accompagnato a piatti di selvaggina.
