È Mortara, in provincia di Pavia, il cuore della produzione nazionale di numerosi prodotti gastronomici a base d’oca, soprattutto salumi, che vengono preparati seguendo scrupolosi metodi artigianali per offrire eccellente qualità e genuinità come vuole la tradizione.
La specialità tipica di Mortara è proprio un salame cotto, a base d’oca e maiale, ricavato usando entrambe le carni e poi insaccato nella pelle del collo dell’oca, opportunamente rifilata e poi cucita.
Premiato in Europa
È alla creatività dei maestri salumieri mortaresi che si deve l’invenzione del salame d’oca così com’è conosciuto oggi e sebbene le cronache del posto citino il prodotto a partire dal 1780, la sua diffusione e vendita trovano le prime testimonianze solo a partire dall’inizio del Novecento.
A questo periodo risalgono i primi riconoscimenti ufficiali che provano l’apprezzamento del prodotto anche al di fuori del territorio della Lomellina, come la medaglia d’oro conferita al Salame d’Oca di Mortara presentato dal Maestro salumiere Carlo Orlandini in occasione della Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1916.
Un’abitudine alimentare ebraica
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è il risultato della contaminazione fra molteplici culture gastronomiche: le abitudini alimentari ebraiche, che introdussero la carne d’oca, unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina si diffusero in Lomellina a seguito di un editto.
Fonti della tradizione locale suggeriscono che, poiché la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, alcuni salumieri cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino.
Nel 1891 Pellegrino Artusi, nel suo celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, scrisse:
“Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara.”
Il Palio dell’Oca
L’idea di una sagra nacque nei primi anni ’60 e continua ad attirare decine di migliaia di visitatori grazie al richiamo del prodotto e dell’attrazione principale: il Palio, un Gioco dell’Oca vivente in cui i punteggi sono assegnati per mezzo del tiro con l’arco.
Tra il corteo storico e la disputa delle sette contrade, si può rivivere la storia rinascimentale di Mortara, terra di caccia del duca di Milano Ludovico “il Moro” Sforza e della sua dama Beatrice d’Este, che, al pari del marito, non disdegnava cavalcare nelle campagne attorno alla città.
In cucina
A Mortara tradizione e innovazione si fondono in gastronomia: oggi il Salame d’Oca IGP è considerato un delizioso antipasto, ottimo anche tagliato a cubetti per arricchire frittate, sughi o saltato in padella come condimento di prelibati primi piatti e viene inserito… Perfino nel sushi!
È morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie e sono molteplici i produttori che lo distribuiscono, ora più che mai anche attraverso i preziosi shop online delle aziende agricole a conduzione familiare, rispettose verso le nuove regole sul benessere animale imposte dal servizio veterinario regionale.
