Il Salame di Borno è così chiamato per la sua forma arrotondata e affusolata, ma non è un classico insaccato, bensì un piatto ricco e saporito che permette di utilizzare i ritagli di maiale e i porcini fatti seccare al sole.
Può essere preparato anche con gli spinaci selvatici che facilmente si trovano nei pascoli di montagna, attorno alle malghe degli alpeggi.
Gli ingredienti per preparate questo gustoso piatto sono i funghi porcini, la carne di maiale magro, del salame fresco tritato, cervella lessata, gli spinaci cotti, del formaggio grana grattugiato, pangrattato, sale, spezie, farina bianca, butto, uova, aglio e prezzemolo.
Salame di Borno, una preparazione laboriosa
La preparazione è piuttosto laboriosa; è necessario fare insaporire con un pezzo di burro gli spinaci, rosolare i funghi affettati con burro, aglio e prezzemolo, quindi tritare la carne e le cervella, unirvi il salame, i funghi, gli spinaci tritati, il pane, il formaggio, due uova, insaporire con sale e spezie e mescolare bene, formando un impasto profumato che servirà per il ripieno.
A parte si deve preparare la pasta con la farina, le uova e il sale, che va poi fatta riposare per mezz’ora e tirata lasciandola abbastanza spessa facendo un rettangolo di circa 60 x 40 centimetri.
La pasta va quindi stesa sopra una tela bianca, vi si dispone sopra il ripieno nel lato lungo quindi lo si arrotola chiudendone bene i lati.
Dopo averlo arrotolato nella tela, si legano gli estremi con uno spago formando un salame, che verrà cotto per un’ora in acqua bollente salata.
Una volta cotto, al salame si deve togliere la tela ed è pronto da affettare, servito ben caldo nel piatto con burro fuso, un po’ di passata di pomodoro e formaggio grana grattugiato.
La sua zona di produzione è la Val Camonica, in particolare nel territorio di Borno che si trova sul cosiddetto Altopiano del Sole, a circa 900 metri slm, nella zona centrale della vallata, oltre il lago d’Iseo e la Franciacorta, dominata dalle vette più orientali delle Prealpi Orobiche.
