Il Renàz è un formaggio che viene prodotto nella piccola frazione omonima del comune di Livinallongo di Col di Lana, sulle Dolomiti bellunesi.
Il nome di questo prodotto è recente, ma la tradizione del formaggio Renàz in questa vallata del bellunese è antichissima; viene prodotto solo nei mesi invernali dalla Latteria cooperativa di Livinallongo.
Storicamente qui rimane intatta l’enclave ladina e la tradizione casara di quel popolo è rimasta e si mantiene oggi proprio nella produzione di questa perla lattea delle Dolomiti.
Viene fatto con una parte maggioritaria di latte intero ed una più piccola di latte scremato, prodotto da mucche di razza Bruno-alpina; il latte crudo viene riscaldato a 36°, poi vi viene aggiunto il caglio.
Dopo 20-30 minuti si forma la cagliata che viene rotta in piccolissimi frammenti, grandi come chicchi di riso, la quale viene poi ulteriormente scaldata fino a 46°.
Giunto a questo punto, il formaggio viene tolto dal “calderone” e messo nelle fascere, dove viene pressato in due tempi distinti: dieci minuti la prima volta ed un’ora la seconda volta, per farlo spurgare dal liquido in eccesso.
Dopo una giornata di riposo, il Renàz viene immesso in un bagno di salamoia per un paio di giorni, dopo di che le forme vengono sistemate a stagionare su tavole di legno in un luogo abbastanza umido e fresco dove vengono rigirate ogni due giorni, raschiate e unte con olio di lino.
Renàz, un anno di stagionatura
Il periodo ideale di stagionatura è di un anno, ottenendo così un prodotto di altissima qualità; le forme del Renàz sono cilindriche, con uno scalzo di 8 centimetri, un diametro di 30 ed un peso sui cinque chili o poco più.
La sua crosta è dura e gialla, la pasta ha un’occhiatura media ed il colore paglierino; il sapore è leggermente e piacevolmente piccante.
Si tratta di un formaggio abbastanza grasso, che viene prodotto solo in alcuni mesi dell’anno a causa dell’altitudine del paese e dei relativi problemi di stagionatura, tanto che la sua produzione è piuttosto scarsa.
La sua consistenza al palato è decisamente compatta e si scioglie delicatamente al palato rilasciando una bellissima ricchezza di aromi vegetali e floreali.
Lo si trova esclusivamente sul posto e generalmente viene gustato come stuzzichino negli antipasti abbinato a vini bianchi del territorio oppure a fine pasto, abbinato a vini rossi importanti, quali il Valpolicella o il Colli di Conegliano Rosso.
