Il pancotto di Viareggio è uno sfiziosissimo piatto tipico della cucina toscana della costa, la cui preparazione ha punti in comune sia con il cacciucco che la pappa al pomodoro.
È un piatto molto semplice da preparare in quanto è a base di pane raffermo; infatti si tratta di un piatto povero in cui un tempo si usavano avanzi di cucina nelle case dei pescatori.
Gli ingredienti
400 g di totani; 400 g di gamberi; 300 g di arselle; 1 lattina di pelati; 500 g di pane toscano raffermo; 2 spicchi di aglio; 1 peperoncino; 2 cucchiai di passata di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco secco; fumetto di pesce q.b.; 1 ciuffo di prezzemolo; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale q.b.
Questo piatto unico della tradizione marina toscana si può preparare anche il giorno prima per quello dopo.
Come preparare il pancotto di Viareggio
Mettere in ammollo in acqua il pane raffermo spezzettato con le mani per almeno un’ora.
Preparare il fumetto di pesce utilizzando anche i carapaci dei gamberi e far aprire le arselle in una padella con il coperchio.
Pulire i gamberi rimuovendo il filetto nero, spurgare le arselle in acqua fredda e tagliare a tocchi i totani puliti.
In un tegame piuttosto capiente scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino, unire la passata di pomodoro, il vino bianco e lasciar cuocere per una decina di minuti.
Unire i pelati schiacciati con una forchetta, i totani e le arselle poi in ultimo il pane ben strizzato con le mani.
Cuocere la zuppa per circa mezz’ora aggiungendo all’occorrenza il fumetto di pesce.
Due minuti prima della fine della cottura aggiungere i gamberi e il prezzemolo tritato finemente e, se serve, il sale.
Conservazione
Il pancotto si conserva in frigorifero per un paio di giorni; il consiglio è di consumarlo riscaldato oppure a temperatura ambiente.
