Nel territorio del Pollino, in particolare nelle aree montane dei comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova, in Basilicata, continua ad essere prodotto, anche se in pochissimi caseifici, il Paddaccio, un formaggio di latte di pecora e capra la cui produzione è strettamente legata alla stagionalità.
Il Paddaccio viene lavorato manualmente, non sottoposto a stagionatura e non salato; ha un gusto leggermente acidulo nonché una consistenza morbida e cremosa.
La sua produzione è estremamente limitata a pochi quintali ed è circoscritta al periodo che va da giugno a settembre; un tempo lo si utilizzava come merce di scambio o come regalo per ricambiare un favore ricevuto.
Il suo nome deriva dalla forma sferica, a padda, come si dice nel dialetto locale; il latte per fare il Paddaccio è prevalentemente di pecora, proveniente da animali allevati al pascolo brado semibrado nell’area del Parco Nazionale del Pollino.
La cagliata viene preparata utilizzando caglio di agnello in pasta della stessa azienda casearia, aggiunto al latte riscaldato; dopo la rottura della cagliata, al formaggio viene data la tipica formatura rotonda, con un diametro che varia dai circa 10 centimetri ai 20-25 centimetri, con un peso che oscilla tra i 500 grammi ed i due chili.
Trattandosi di un formaggio fresco, il Paddaccio è privo di crosta, ha la pasta molle, di colore bianco avorio tendente al grigio e presenta una leggera rugosità in superficie.
Al tatto è leggermente untuoso, mentre al palato è morbido, cremoso, con piacevoli note acidule; generalmente viene commercializzato sia localmente attraverso punti vendita autorizzati, ma per lo più direttamente dai produttori.
