Il Nisso di Menconico, detto anche formaggio che salta o che brucia, è una specialità della Val Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese. Si tratta di un formaggio saporito e lievemente piccante grazie ad una lunga stagionatura, fatto con latte misto di vacca e di pecora interi, puri o miscelati.
È così chiamato per la presenza dei vermi della mosca casearia; il processo di decomposizione avviene durante la stagionatura, quando il formaggio viene colonizzato dalla mosca (Piophila casei) che penetra nelle forme e vi depone le sue uova. Queste si trasformano in larve che, a loro volta, si cibano del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore leggermente piccante. Oggi questo formaggio non si trova in commercio per le severe normative europee, ma in diversi caseifici a conduzione familiare lo si produce ancora perché abbastanza richiesto.
Nisso di Menconico, dalle forme variabili
La forma del Nisso è variabile, in base alle ciotole utilizzate per la sua conservazione, chiamate “amole”, che sono grossi recipienti a forma di anfora.
Per fare il Nisso si usa il latte pastorizzato di due mungiture, cui viene aggiunto caglio animale e portandolo a coagulazione a 37° per circa tre quarti d’ora; successivamente avviene la rottura della cagliata, la salatura in salamoia e la conservazione nelle ciotole.
In questa fase vengono aggiunti dei microorganismi per fargli assumere il tipico sapore piccante, dopo di che le amole vengono messe a stagionare per 12 – 24 mesi, con frequenti oliature della crosta.
Il Nisso di Menconico ha una consistenza cremosa ed un sapore intenso e caratteristico; è ideale come formaggio da tavola, da fine pasto, da gustare con qualche confettura o fichi caramellati.
