Il Moglo, o Moghiolo, è una focaccia particolare preparata solo nel territorio di Zeri, piccolo borgo della Lunigiana massese.
Zeri è un piccolo borgo di un migliaio di abitanti che sorge ai piedi di un rilievo montuoso dell’Appennino tosco-emiliano, nel cuore della valle attraversata da limpidi torrenti del fiume Magra.
Storico borgo toscano le cui origini sono fatte risalire all’età del bronzo, Zeri fu da sempre considerato un luogo strategico grazie al suo posizionamento in prossimità di importanti centri abitati.
Contornato da promontori che rendono l’intera zona una bomboniera della Lunigiana settentrionale, questo verde luogo si caratterizza per la presenza di fitti boschi di castagni che permettono splendide escursioni e percorsi di trekking durante tutto l’anno.
Le tradizioni di Zeri sono legate alla montagna, dove assieme alle frazioni circostanti il paese celebra i canti popolari legati al passato antico e alla vita nei boschi.
La specialità del posto è il moglo, conosciuto anche come moghiolo, una particolare focaccia a base di farina di castagne ed acqua che viene cotta su foglie di castagno, all’interno del tradizionale “testo”; questa particolare pentola in ghisa, ricoperta di brace, favorisce una particolare cottura che rende unico il sapore di questa focaccia.
Moglo, senza “luvaro” non si può fare
Per farla serve uno strumento chiamato “luvaro”, un caratteristico piatto di legno con manico, sul quale si stende un letto di foglie di castagno sul quale verrà adagiato il Moglo.
Le foglie di castagno, che vengono raccolte in ottobre e fatte essiccare lentamente all’ombra, infilzate con uno spago, vanno sistemate nel luvaro in modo da non sovrapporsi l’una con l’altra e senza lasciare spazi vuoti.
Mentre si fa riscaldare il tradizionale testo di ghisa sulla brace, si prepara un impasto piuttosto molle con acqua, farina di castagne e un pizzico di sale, che viene spalmato sulle foglie per uno spessore di circa un centimetro.
A questo punto sopra alla polentina si mette un ulteriore strato di ricotta e panna e si fa scivolare l’impasto nel testo, facendo attenzione a non spostare l’impasto dalle foglie.
Una volta coperta la base del testo di ghisa con la sua campana, lo si ricopre di cenere calda e brace, controllandone la giusta e lenta cottura.
