Il Maiorchino è un formaggio tipico prodotto dai casari della cittadina di Novara di Sicilia, in provincia di Messina, che si ottiene dalla lavorazione del latte ovino e caprino.
Dopo aver travasato il latte appena munto nella pentola chiamata “quarara” o “a codà”, si riscalda a temperatura media di 36°, si aggiunge il “caglio” e si lascia riposare per circa tre quarti d’ora.
Una volta formatasi la cagliata, con il tipico attrezzo di legno detto la “brocca” si mescola quest’ultima sino a ridurla molto fine, e riportando la pentola sul fuoco, sempre mescolando, si raggiunge una temperatura di circa 50°, dopo di che la si toglie dal fuoco lasciando riposare il formaggio per altri tre quarti d’ora nella pentola sistemata obliquamente.
Una lavorazione accurata e particolare
Trascorso il tempo si forma con le mani una palla, che viene messa all’interno della “garbua”, dove viene immediatamente spremuta per eliminare una prima parte di siero che diventerà ricotta, “l’acciata”.
Questa importante operazione prevede che la forma venga bucherellata e spremuta prima da un lato e poi dall’altro con un “pirciature” o “minacino” una specie di grosso ago di ferro, alluminio o di legno, finché l’acciata non viene eliminata completamente.
Terminata questa operazione, la forma viene messa di “cozzo” nel siero e si lascia “ cuocere” per un’ora all’interno della pentola, raggiungendo gli 80°, quindi si tira fuori comprimendola ulteriormente per eliminare il siero residuo, bagnandola anche con acqua fresca.
Dopo una giornata di riposo la forma viene tolta dalla “garbua” e messa ad asciugare per un paio di giorni e quando inizia a fermentare comincia la fase di “salatura”.
Il Maiorchino viene viene cosparso di sale ogni giorno per 15-20 giorni e, se compare un po’ di muffa all’esterno, la forma viene strofinata con acqua e sale per un ulteriore analogo periodo, in modo da ottimizzare il processo di stagionatura che, per ottenere un buon formaggio, dura dai sei agli otto mesi, durante i quali, ogni due o tre giorni la forma viene unta con l’olio, spostandola e rivoltandola spesso, dopo di che il formaggio è pronto da consumare
Il Maiorchino viene prodotto prevalentemente nei mesi primaverili, quando perché il latte ovino-caprino ha una resa maggiore; infatti per ottenere 18 chili di formaggio si utilizzano circa 200 litri di latte.
Un formaggio molto saporito e piccante
Il Maiorchino ha un gusto particolarmente piccante e molto deciso, che si fa sempre più forte man mano che il formaggio aumenta il periodo di stagionatura.
Trattandosi di un formaggio a pasta dura dal sapore piccante, si accompagna molto bene a vini rossi maturi come l’Etna Rosso e il Merlot, ma anche a vini dolci e liquorosi come la Malvasia delle Lipari e il Marsala.
Il gioco del Maiorchino
A Novara di Sicilia, un paese dove il tempo sembra essersi fermato ed i cui abitanti molto legati alle tradizioni, il Maiorchino viene usato nei mesi invernali anche per un particolare sport le cui origini risalgono al ’600.
Il gioco del Maiorchino consiste nel far rotolare una forma di pecorino stagionato di circa dieci chili per un percorso di circa due chilometri lungo le antiche e caratteristiche strade del centro storico, aiutandoci con la “lazzada”, un laccio molto robusto che imprime maggiore forza al lancio.
Il lancio deve essere un misto di forza, precisione ed interpretazione delle pendenze della strada , visto che vince la squadra, composta da tre giocatori, che taglia per prima il traguardo impiegando il minor numero di lanci; per l’occasione si svolge una grande manifestazione folkloristica che coinvolge l’intera popolazione.
