Il guttus, anche conosciuto con il nome di “gorgonzola di pecora” perché è preparato esclusivamente con latte ovino pastorizzato, è un formaggio tipico della Maremma grossetana

Si tratta di un formaggio che richiede una lavorazione lunga e impegnativa, con antiche tecniche artigianali frutto dell’esperienza di generazioni e generazioni di artigiani casari.

Il nome

Il nome guttus si riferisce anche e soprattutto ad un antico oggetto etrusco realizzato in ceramica, che aveva una doppia funzione: da una parte serviva come strumento di gioco per i bambini e dall’altra come biberon, grazie al beccuccio di uscita.

Questo particolare prodotto caseario ha una pasta compatta di colore bianco con peculiari screziature blu a causa delle muffe; ha una forma circolare con una crosta naturale di colore bruno-grigiastro, dovuto al leggero sviluppo di muffe; la sua pasta è erborinata è ricorda formaggi come il gorgonzola, lo roquefort, lo stilton.

Il sapore è intenso ed equilibrato, con le note dolci del latte di pecora e piccanti della muffa. Lo scalzo ha un’altezza di 10-15 centimetri ed un diametro di una trentina; viene stagionato per tre o quattro mesi, in locali a bassa temperatura e umidità controllate

Prodotto nei mesi primaverili, da febbraio a maggio, il suo profumo è intenso, il sapore grasso e dolce, sapido e mediamente piccante, il colore giallo chiaro con venature verdi-blu.

La lavorazione

Il latte di pecora deve essere pastorizzato, in seguito vengono aggiunti caglio e fermenti. La cagliata viene tagliata in cubetti e lasciata asciugare fino ad ottenere una determinata consistenza e consentire la formazione della muffa nobile Penicillium Roqueforti. Il formaggio deve poi essere conservato per circa 10 giorni in cella ad una temperatura di 10°C, per consentire la formazione della muffa blu sulla superficie. Dopo il formaggio viene forato per consentire alle muffe di svilupparsi anche all’interno del formaggio e si lascia in cella a 10° per altri 20 giorni. Passato questo periodo, il formaggio viene incartato e deve essere stagionato per almeno altri 4 mesi a 4°.

Abbinamenti

Il guttus può essere utilizzato per insaporire salse o come condimento per pasta, pasta ripiena, riso e gnocchi, sciolto al grill e servito con pane abbrustolito. E’ perfetto anche come dessert, in accompagnamento a miele, cioccolato fuso o un bicchiere di vino passito; è un formaggio molto apprezzato per il suo seducente sapore e per gli avvolgenti profumi che emana.