La tradizione di produrre formaggio con il latte delle mucche in alpeggio, ed il Formai de Mut è uno di questi, è vecchia di secoli in questa zona come anche altrove.
Un territorio difficile, interamente racchiuso nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche, dove la natura, i pascoli, i corsi d’acqua, i boschi, l’aria stessa, rimandano con la memoria ad altre epoche.
Da sempre gli allevatori della valle, in estate, salivano con le loro bestie in genere di razza Bruna Alpina, sugli alpeggi a monte, anche fino a 2500 metri, dove c’erano i pascoli più verdi e l’erba più fresca.
Negli malghe o casere degli alpeggi in quota avviene anche la lavorazione del formaggio; da qui il nome del formaggio: Formai de Mut, che nel dialetto locale significa ”formaggio di montagna”.
Il formai de mut, prodotto Dop
Il Formai de Mut, oggi Dop, è un formaggio prodotto con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture; è a pasta semicotta
con contenuto minimo di materie grasse del 45%.
Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio per ottenere la cagliata in 30 minuti.
Una volta effettuata la rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa casearia fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco, la cagliata stessa viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”. Devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La fase successiva della salatura può essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere l’operazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni; infine le forme vengono messe a stagionare sulle classiche “scalere” in legno per almeno 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni.
La forma è cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro
e con scalzo dritto o leggermente convesso,
alto 8-10 centimetri, un peso tra gli 8 e 12 chilogrammi; la crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani
e tendente al grigio in quelle più stagionate; la pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta ed elastica con un’occhiatura diffusa ad “occhio di pernice”.
Ottimo formaggio da tavola, delicato, poco salato, non piccante, è tradizionalmente accompagnato con la polenta bergamasca, ed entra anche in molte ricette casalinghe della zona; si accosta perfettamente ad un vino locale, il Valcalepio: bianco se il formaggio è fresco, rosso o rosso riserva se è più o meno stagionato.
