Il formaggio Vissano, tipico della zona montana del maceratese, viene prodotto con il latte di una varietà ovina, la sopravvissana, attualmente minacciata di estinzione.
Si tratta di un cacio decisamente saporito che, quando viene invecchiato, tradizione vuole che la crosta sia unta con olio d’oliva per migliorarne la conservazione.
Il nome di questo formaggio deriva da quello del comune di Visso, dove un tempo si concentrava la sua produzione effettuata prevalentemente con latte di questa pecora locale oggi quasi scomparsa.
Vissano, la lavorazione
Il latte, lavorato a crudo con caglio naturale, diviene un formaggio dalla forma cilindrica di media o piccola dimensione; talvolta il caglio viene aromatizzato con erbe, spezie e aromi naturali, in modo da insaporire il prodotto finito.
Prima di essere avviato alla vendita, il formaggio deve maturare per almeno 20 giorni ma sempre più spesso viene tenuto a stagionare per un anno o quasi, perché incontra di più i gusti dei consumatori.
Il formaggio Vissano ha una crosta paglierina, mentre l’interno è molto chiaro, quasi bianco; la pasta è uniforme e compatta.
Quello poco stagionato ha sapore e odore delicati e sapidi ma, con il prolungarsi della stagionatura, oltre ad acquisire un colore più intenso sia all’interno che superficialmente, si arricchisce di un gusto forte e penetrante.
Alcune piccole aziende casearie locali che ancora lo producono fanno anche delle forme affumicate, perchè incontra molto il gusto dei consumatori locali; altre forme vengono invecchiate addirittura in barrique, come i migliori vini.
E’ un formaggio da gustare con le pere, in abbinamento alle noci o insieme al miele ed è anche molto utilizzato grattugiato, per insaporire primi piatti sia asciutti sia in brodo.
