Il formaggio Piacentinu è l’unico formaggio veramente tipico della provincia di Enna, la cui zona di produzione è limitata al territorio del comune capoluogo dove era già noto nel 1500.
L’incertezza del nome
L’origine del nome è incerta e secondo la tradizione pare sia riferito alla sua piacevolezza di gusto, poco piccante grazie anche alla presenza dello zafferano.
Il formaggio Piacentinu Ennese è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
E’ un formaggio che viene ancora prodotto con tecniche tradizionali; il latte, cui viene aggiunto lo zafferano, coagula in un tino di legno a 32-35°C con caglio in pasta di agnello o capretto.
La cagliata, alla quale vengono aggiunti grani di pepe nero, viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco, le “fascedde” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura.
Viene poi posta su un tavolaccio di legno ad asciugare e poi salata; la salatura, a secco, è fatta a mano sull’intera forma, dopo alcuni giorni dalla produzione, mentre nei successivi 20-30 giorni, il formaggio viene costantemente rivoltato senza l’aggiunta di sale, ma effettuando solamente una spalmatura con lo spurgo.
Piacentinu, la stagionatura
La stagionatura viene fatta in grotte naturali fresche e umide; dura un mese per il tipo fresco, definito “primo sale”, da 2 a 4 mesi per il semistagionato a oltre 4 mesi per lo stagionato.
Il formaggio ha una forma cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto, piatto piano o leggermente concavo; la crosta, con uno spessore di circa 5 mm, è di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano, così come quello della pasta.
L’odore è delicato con lieve aroma di zafferano; il sapore salato è appena percepibile. I vini consigliati per l’abbinamento sono Cerasuolo di Vittoria, Etna Rosso, Malvasia delle Lipari.
