Il “Re” riconosciuto dei formaggi prodotti in Romagna è il cosiddetto Formaggio di fossa, detto anche il “fossa”, un’autentica leccornia che tutti i “gourmand” italiani e stranieri ben conoscono e apprezzano.

Questo prodotto caseario ha nel piccolo borgo romagnolo di Sogliano al Rubicone, la sua capitale, in cui si stagiona il formaggio “infossandolo” in grotte tufacee, ma anche nel confinante Montefeltro ed altre regioni d’Italia caratterizzate dalla presenza di zone tufacee, la pratica della conservazione e stagionatura del formaggio di fossa è abbastanza diffusa.

Formaggio di Fossa: le origini millenarie

La sua origine è ignota ma se ne trova già traccia nei documenti degli archivi Malatestiani riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, che risalgono al XIV secolo, testimoniando in modo tangibile che il Formaggio di Fossa esisteva già a quei tempi, quando Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta, ma anche da prima.

Le fosse per la maturazione dei formaggi sono ambienti sotterranei di probabile origine medievale, un tempo adibite a deposito di grano; possono essere di varia forma e misura; in generale sono a forma di fiasco con un base di 2 mt. di circonferenza ed un’altezza di circa 3 mt. compreso il collo.

Questa pratica di conservazione è antica di secoli e risale ai tempi in cui, per conservarli e nello stesso tempo difenderli dalle ruberie dei nemici, i generi alimentari venivano protetti in fosse scavate nel tufo, rivestite di paglia e canne e poi accuratamente chiuse, e tale metodo di stagionatura conferisce ai formaggi che vi vengono sottoposti particolari caratteristiche organolettiche.

In genere, infatti, un formaggio è definito dal latte con cui è prodotto, dal tipo di caglio utilizzato che lo renderà dolce o piccante, dal metodo di caseificazione e dalla stagionatura.

Formaggio di Fossa: sapore e profumo inconfondibili

I formaggi di fossa, invece, sono tali perché affinano in fosse scavate nel terreno, dove le forme di latte vaccino, pecorino o miste, sottoposte a differenti lavorazioni, sono messe in sacchi di tela; in tal modo si conferisce ai formaggi sentori amarognoli e piccanti, oltre che ricordi di fungo e di sottobosco; il formaggio di fossa è molto ricercato dai gourmet di tutto il mondo e considerando anche che le produzioni sono sostanzialmente limitate, il suo costo è abbastanza elevato.

Formaggio di Fossa: la stagionatura comincia sempre il 16 Agosto

Le fosse vengono aperte ogni anno il 16 agosto; da questo giorno i contadini, i commercianti o semplici privati hanno tempo fino ai primi di settembre per portare il proprio formaggio a maturare nelle fosse.

Operai esperti iniziano, di buon mattino, a bruciare paglia all’interno delle fosse allo scopo sia di togliere l’umidità accumulata sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero danneggiare la fermentazione; anche le pareti della “grotta” vengono rivestite con uno strato di circa 10 cm. di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo vengono sistemate delle tavole anch’esse in legno.

Le fosse poi vengono chiuse per essere riaperte quasi 3 mesi più tardi a miracolo compiuto: il normale formaggio depositato in agosto è diventato l’inconfondibile “formaggio di fossa”, pronto per essere consumato, con la sua forma irregolare, privo di crosta, duro o semiduro di colore giallo paglierino e odore acre e pungente.

A Sogliano una Sagra sempre affollata per l’apertura delle Fosse

A Sogliano, che rappresenta la riconosciuta “capitale” del formaggio di fossa, con le sue “fosse” grandi e piccole, si organizza nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre la «Fiera del Formaggio di Fossa Dop» dove il “re dei formaggi” è l’indiscusso protagonista, gustato da solo o presente in molti piatti e per lo più abbinato con i vini con cui si sposa meglio: Rosso Piceno nelle Marche, Sangiovese dei Colli Pesaresi nel Montefeltro e soprattutto Sangiovese in Romagna.