Il fallone è un formaggio fresco e delicato, prodotto nella zona di Gravina e Altamura, in provincia di Bari, da consumare freschissimo, possibilmente nello stesso giorno in cui viene preparato.
Il suo nome, fallone, significa “vuoto, insignificante” ed è riferito al fatto che questo formaggio non può essere conservato e deve essere consumato in giornata.
Questa estrema deperibilità del prodotto è in gran parte dovuta all’utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi.
I casari pugliesi lo producono da sempre con latte crudo, mentre i caseifici impiegano latte pastorizzato; gli uni e gli altri, comunque, nonostante questa differenza, interpretano la stessa ricetta, secondo la quale si aggiunge al latte ovino il 15% di latte caprino per dare all’impasto un carattere più deciso, con una lieve componete piccante.
Il caglio utilizzato, ovvero il composto a base di enzimi che determina la coagulazione delle caseine contenute nel latte, precedentemente sciolto in acqua tiepida, deve essere vecchio di almeno un anno.
La cagliata sminuzzata finemente e liberata dal siero con le mani, viene divisa in porzioni, messe poi in forma in stampi di giunco ed immersi in salamoia per circa un quarto d’ora; oggi, nell’industria casearia in particolare, al posto degli stampi di giunco si usano quelli di plastica.
Il fallone così è già pronto per essere pienamente apprezzato: pasta molle, grassa e compatta, sapore caratteristico, con una forma cilindrica irregolare o a mattonella con un peso variabile tra 0,5 e 2 Kg; la crosta è assente; la pasta è di colore bianco, compatta e morbida, con occhiatura irregolare.
Sebbene il suo sapore unico gli consenta di essere gustato anche senza alcun tipo di abbinamento, questa delizia è solita essere assaporata in compagnia di un pezzo di pane o di alcuni vini bianchi, in particolare il Salice Salentino o il Moscato di Trani.
