Prossimi ai festeggiamenti della Pasqua, il giovedì santo è tradizione trascorrere tutto il dì nelle cucine, adoperandosi per la meticolosa preparazione di pastiere, tortàni farciti, uova di cioccolato decorate con colorati zuccherini, biscotti quaresimali ripieni di mandorle e altre prelibatezze simbolo di rinascita.
Tra le pietanze protagoniste della tavola, vi è sicuramente una torta salata particolarmente apprezzata da nord a sud in Italia, soprattutto in Campania, luogo in cui dopotutto ha avuto origine: sua maestà, il casatiello napoletano.
Tra storia e simbolismo
Nella letteratura greca, in effetti, troviamo diverse citazioni di pani conditi con svariati ingredienti. Queste pietanze tradizionali, dolci o salate, sappiamo che sono davvero molto antiche e risalgono addirittura all’epoca dei culti pagani della Napoli greca e poi romana, per onorare la divina Demetra o Cerere, rendendo grazie per il nuovo raccolto, la fertilità della terra coi frutti del duro lavoro contadino nei campi.
Come accade in ogni celebrazione cristiana, il casatiello ha poi assimilato nuove caratteristiche e di conseguenza un valore simbolico ma soprattutto cattolico; oltre al suo sapore unico, per i napoletani è il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Difatti, le strisce di pane che ingabbiano le uova non sgusciate e semiaffondate nell’impasto, simbolo già di per sé di vita nuova, rappresentano la corona di spine e la croce su cui morì Gesù, mentre l’aspetto anulare del casatiello è un tipico richiamo alla ciclicità insita nella rinascita pasquale.
Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”.
Il nome “casatiello” deriva da “caseus”, che nella lingua napoletana, cacio, vuol dire formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno.
La vera essenza dei partenopei
Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, occorrono solo farina, acqua e il “criscito”, ovvero il lievito madre, definito un ingrediente miracoloso. La ciambella viene poi farcita con uova, salumi, formaggi e infine pepe nero macinato sul momento. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto con tutti quei rimasugli commestibili che avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale, di cui non si butta via niente; aggiunta fondamentale che rende gustosissimo il suo sapore è la sugna, cioè proprio il grasso del maiale.
La preparazione di questo rustico era ed è tuttora considerata un rito: rappresenta una sorta di pulizia delle dispense, che oggi definiremo “decluttering”, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati.
Non viene però consumato solamente la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle scampagnate e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta.
La variante dolce
La pastiera ha il predominio sulle tavole pasquali e le pasticcerie si dilettano a custodirne i segreti della preparazione, tuttavia il casatiello nella sua variante dolce resta una vera prelibatezza molto amata; è sempre in voga sull’isola più selvaggia dell’arcipelago campano, Procida e lo si può trovare soprattutto presso i fornai, con la ricetta originale che lo vede alto, poco soffice, strutto, liquore Strega o Marsala nell’impasto e riccamente glassato in superficie con la ghiaccia bianca chiamata a Napoli “naspro”, decorata con confettini colorati o “diavulilli”.
Leggenda vuole che per farlo così esageratamente alto bisogna lasciare l’impasto a crescere per circa 7 giorni. Un tempo venivano cotti nel forno a legna, uno grande per la famiglia, uno piccolo per ogni figlio, uno per le giovani fidanzate, che ne facevano omaggio alla futura suocera.
Un vero e proprio dolce della pazienza.
