Il Cappello del Prete è un salume tipico dell’Emilia, in particolare della provincia di Piacenza, così chiamato grazie al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli arti anteriori del suino e con il quale viene realizzato.
Infatti il taglio di carne ed il salume che da questo si ricava, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i cappelli a tre punte indossati un tempo dai sacerdoti; nel piacentino viene chiamato anche tricorno.
In zona è conosciuto fin dal cinquecento, quando veniva bollito e mangiato assieme al purè di patate nei giorni di Carnevale e di Pasqua.
Un antenato del cotechino
Praticamente, il Cappello del Prete è un antenato del cotechino e dello zampone, tutti preparati in una maniera molto simile, anche se il primo è ormai un prodotto di nicchia, solo per intenditori, senza un grande mercato, tanto che gli stessi macellai e salumieri piacentini lo preparano solo su richiesta.
Per la sua preparazione si disossa la spalla anteriore del maiale, si prende il muscolo e lo si rigira stando attenti a non rompere la cotenna esterna che poi servirà per chiuderlo.
Lo si sottopone quindi a salagione con sale, pepe e aromi e lo si lascia a riposo in cella frigorifera per qualche giorno, dopo di che viene rigirato e cucito manualmente alle estremità ed infine messo ad asciugare per 2 o 3 giorni.
