Il Calzone di Riccia, detto anche “cavezone”, oggi prodotto De.Co., è un dolce ripieno di crema che fa parte dell’antico rituale della “Devozione di San Giuseppe” caratteristico del paese molisano, preparato in occasione della Festa dedicata al santo falegname.
È un dolce a forma di mezzaluna fatto con un impasto di pasta sfoglia fritto, ripieno di una crema di ceci, miele, con essenza di cannella e limone.
La sua pasta è particolarmente friabile, con un colore leggermente “dorato” e la crema del ripieno particolarmente vellutata; il profumo è aromatico per la presenza di miele, essenza di cannella o di vaniglia o di cedro e, se usata, della buccia di arancia o di limone.
La preparazione dei calzoni di San Giuseppe è complessa e laboriosa: non è solo la preparazione del ripieno, che è lunga e deve essere iniziata con almeno uno o due giorni di anticipo, ma la lavorazione della sfoglia richiede una grande maestria e abilità nel renderla sottilissima, quasi trasparente.
Calzone di Riccia, la preparazione in quattro fasi
La preparazione si divide in quattro fasi; quella della sfoglia, quella del ripieno, la farcitura e la cottura.
La preparazione della sfoglia può essere effettuata a mano, come da tradizione, o con l’uso della sfogliatrice: si amalgamano farina, acqua, sale ed eventualmente le uova intere, fino ad ottenere un impasto di media durezza, che va steso più volte e tirato fino ad ottenere un velo e poi unta con sugna sciolta spalmata a mano.
Per la preparazione del ripieno, bisogna mettere in ammollo nell’acqua i ceci circa un giorno e mezzo prima in acqua o quindi portarli a cottura con un pizzico di sale.
Una volta cotti vanno scolati un po’ alla volta, togliere loro la buccia con un apposito passati utensile e ripassare l’impasto ottenuto con un setaccio per renderlo ben fine.
A questo impasto ora viene aggiunto il miele o lo zucchero, l’essenza di cannella o di vaniglia o di cedro, la buccia di limone o di arancia ed un pizzico di sale, amalgamando bene il tutto.
La fase della farcitura prevede che venga ritagliata la sfoglia in tondini con un diametro tra gli 8 e i 12 cm. circa, mettendo sulla metà di ciascuno una cucchiaiata di ripieno, che verrà ricoperta con l’altra metà, formando la caratteristica mezzaluna del calzone, che verrà sigillato con un ruotino.
La quarta ed ultima fase, quella della cottura, è una frittura in una padella di rame stagnata o in una friggitrice; i calzoni devono essere girati spesso con la schiumarola; fatti indorare e, una volta tolti, messi ad asciugare su tovaglioli di carta, carta assorbente o su appositi “scolini” in acciaio.
