Il Caciomolara di Zungoli è un formaggio prodotto con latte crudo proveniente dalla mungitura di vacche di razze diverse allevate allo stato semibrado.
In pratica si tratta del tipico caciocavallo podolico che però a Zungoli viene messo a stagionare in grotte di tufo che, grazie al loro microclima particolare, gli conferiscono quel particolare sapore che lo contraddistingue.
La sua lavorazione è rigorosamente manuale; il caciomolara ha una pasta filata di consistenza pastosa e compatta, con occhiature di dimensioni variabili ma uniformemente distribuite, un buon odore e un aroma delicato, con colore variabile dal bianco al giallo paglierino.
Nei mesi primaverili, quando gli animali si nutrono di pascoli nuovi e freschi, il suo sapore è particolare, con gradevoli profumi di fiori di campo ed erba.
Caciomolara, stagionato in grotte di tufo
Il caciomolara, dopo un periodo di 20/25 giorni di asciugatura, viene stagionato in particolari grotte di tufo nel borgo antico di Zungoli dove si ricopre di una particolare muffa bianca che in seguito viene rimossa.
La stagionatura varia dai due ai sette mesi e man mano che si allunga la stagionatura, il caciomolara assume una maggiore aromaticità e piccantezza.
In tavola, questo formaggio va tagliato a spicchi non più spessi di un paio di centimetri, abbinato anche al miele di acacia o di castagno come aperitivo oppure come fine pasto abbinandolo a vini bianchi come il Greco di Tufo o il Fiano di Avellino dolce, oppure un vino rosso ben strutturato, come un Taurasi o un Aglianico Irpino per il caciomolara più stagionato e piccante.
