Il brùsso, in zona conosciuto anche come bruzzo, brus o brussu, è una ricotta di pecora inacidita e fermentata prodotta dai casari delle Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia, comuni montani in provincia di Imperia.
E’ un formaggio fresco, a pasta cremosa, spalmabile e densa, dal colore bianco grigiastro, e con un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.
Un formaggio povero
Il brùsso è sempre stato considerato un formaggio povero, utilizzato dai lavoratori dell’entroterra ponentino per condire la pasta o le patate o spalmato sul pane.
La lavorazione prevede che si porti il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi fin quando non si coagula; una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare il liquido in eccesso.
Dopo di che la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale; c’è chi aggiunge, in appositi recipienti di legno di larice, grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva, pepe o peperoncino, ed in alcune zone viene anche effettuata la salatura.
Dopo una settimana di maturazione in cantina, dove viene mescolato quotidianamente, il brùsso è pronto per la consumazione.
