Il Branzi è un formaggio tipico dell’omonimo piccolo paese della montagna bergamasca, nell’alta Val Brembana, fatto col latte conferito al Caseificio Sociale del paese, raccolto dagli allevamenti di diverse vallate.
La sua storia è abbastanza recente, risale ad una settantina d’anni fa, ma deriva da un formaggio prodotto con latte bovino intero sui rilievi delle Orobie da tempi immemorabili.
Il Branzi è nato nel ’53, quando fu fondata la Latteria Sociale del paese a cui aderirono molti piccoli produttori, per produrre con continuità un formaggio di alta qualità garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle, che fu chiamato col nome del borgo.
Branzi, la lavorazione
La sua lavorazione prevede che al latte venga aggiunto caglio liquido di vitello e la successiva coagulazione porti in mezz’ora circa alla cagliata che sarà poi rotta in grumi caseosi di piccole dimensioni.
Mescolandola continuamente, la cagliata viene successivamente portata alla temperatura di 45° ed una volta depositata estratta e messa negli appositi contenitori di legno, dove vengono pressati e salati, generalmente con un sistema di salamoia.
Nei successivi giorni c’è la fase della maturazione e stagionatura, che avviene in ambienti climatizzati, con temperatura poco inferiore ai 10° e umidità controllata attorno al 90%; le forme vengono rivoltate settimanalmente, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta.
La stagionatura ha una durata di 60 giorni per il prodotto considerato fresco, 6-7 mesi per quello stagionato ed oltre un anno per quello considerato stravecchio.
Nelle stanze di stagionatura della Latteria Sociale ci sono anche forme di una decina d’anni d’età che, come i vini più pregiati, invecchiando raggiungono aromi e costi che arrivano anche ai 250 euro al chilo.
Il prodotto finito è un formaggio a pasta semicotta, che fa parte dei formaggi derivati dall’Emmental, con analoghe caratteristiche organolettiche e produttive di altri prodotti dei caseifici alpini, quali il Bitto valtellinese, il Montasio friulano, lo Sbrinz svizzero.
La crosta è liscia, giallastra, elastica e sottile; la pasta morbida, di colore paglierino con occhiatura sottile; il sapore è dolce e delicato e diventa piuttosto forte, tendente al piccante, con l’invecchiamento, dovuto alle essenze vegetali presenti nei foraggi.
Nella gastronomia locale il Branzi, noto per il suo sapore dolce e delicato, è estremamente ricercato, rientrando in molti piatti della cucina tradizionale locale, tra i quali la polenta taragna e la polenta cunsada.
