Il bertagnì altro non è che il baccalà fritto in pastella, tipico di Brescia, un prodotto con una storia tutta sua, che risale alla Repubblica di Venezia, nei cui territori il merluzzo salato si denominava così, forse in riferimento alla Bretagna, dove si essiccava il pesce.
Si usava e usa acquistarlo nei mercati, portandoselo via caldo in un sacchetto, tanto da essere riconosciuta a tutti gli effetti come uno dei pochi street food bresciani.
Un po’ di storia
In primo luogo va fatta una distinzione tra stoccafisso e baccalà; la differenza è sostanziale e dipende dal metodo di conservazione. Mentre lo stoccafisso deriva da un procedimento di essiccatura, il baccalà viene conservato mediante salatura.
La ragione del consumo di baccalà e stoccafisso provenienti dal Nord Europa si deve far risalire ai precetti religiosi fissati dal Concilio di Trento del 1563. In tale occasione infatti, si stabilì il calendario delle giornate di astinenza e di magro: i venerdì, le Vigilie, la Quaresima, in totale circa 150 giorni l’anno nei quali non si dovrebbe consumare carne. Da qui nasce la ricerca affannosa di un cibo alternativo non solo sostanzioso, ma anche a basso costo. E così si iniziò ad importare il merluzzo del mare del Nord.
L’origine del nome
Il nome bertagnì risale all’epoca della Repubblica Veneta, nei cui territori, da Venezia fino a Brescia, Bergamo e Crema, il merluzzo salato si chiamava “bertagnin” o “bertagnì”. L’ipotesi più accreditata è che questo nome derivi da un noto importatore di Livorno che di cognome faceva Bertagnin e ancora oggi a Genova è molto apprezzata la qualità, detta bertagnino, riferita al suddetto importatore.
La ricetta dello street food bresciano
Ingredienti
450 g di baccalà ammollato; 100 g di farina bianca; 170 ml di acqua; olio di semi per friggere.
La preparazione
Per prima cosa togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a pezzi quindi metterlo da parte. In una ciotola capiente versare la farina bianca e aggiungere poca acqua alla volta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Immergere quindi i pezzi di baccalà nella pastella e tuffarli nell’olio bollente fino a quando risulteranno ben dorati.
Scolarli e passarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servirli e caldi, appena cotti.
