L’esperienza di arrivare a piedi in un alpeggio o una malga, fermarsi a riposare, respirare aria pura, bere un buon bicchiere di vino fresco e assaggiare un pezzo di formaggio e qualche fetta di salame è davvero appagante.
Sulle cime delle Alpi e dell’intera catena appenninica questa esperienza non è certo inusuale e l’incontro con i montanari lascia sempre piacevoli ricordi.
Sugli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Monte Grappa che rimanda alla memoria storica delle battaglie cruente della prima guerra mondiale di cent’anni fa, è consuetudine trovare nelle malghe un formaggio particolare, il bastardo, un formaggio la cui produzione risale all’800, periodo in cui era prodotto nelle malghe venete degli alpeggi.
Deve il suo nome al fatto di essere un derivato di lavorazione tra i formaggi Asiago pressato e Asiago d’allevo; infatti la sua ricetta non era riconducibile a nessuna delle due tipologie, ma era un ibrido di esperienze tramandate e tecniche casearie ed anche perché talvolta, nel latte utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente di latte di capra.
La sua zona di produzione ricade nel territorio che circonda il monte Grappa, che col tempo si è allargata anche ad altri comuni del vicentino e alcuni del bellunese e trevigiano.
Un territorio, quello del Grappa, dove crescono foraggi con una flora ricca e varia, che permette di apportare al latte una maggiore ricchezza di aromi e sapori al latte.
Probabilmente la sua diffusione si è sviluppata dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie e con la massificazione del turismo di montagna.
Bastardo del Grappa, eccellenza italiana di nicchia
Il “bastardo” è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino semigrasso, ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento; nelle malghe il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento in un locale ventilato chiamato “Cason dell’Aria”, e lasciato lì fino al mattino successivo.
Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato aggiungendovi il caglio; la cagliata che si forma viene poi rotta in modo fine e nuovamente riscaldata e quindi messa nelle fascere per lo spurgo e lievemente pressate.
La forma a questo punto si lascia riposare, nel “Cason del Fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida, durante il quale avviene la salatura.
Bastardo del Grappa: un anno di stagionatura
La maturazione del “bastardo” avviene in un locale adatto chiamato “Casarin”, per almeno 25 giorni, mentre la stagionatura può superare l’anno, durante la quale il formaggio viene rivoltato ed oliato frequentemente.
Ha forma cilindrica, di peso variabile da 2,5 a 5 chili, un diametro tra i 20 ed i 35 centimetri e scalzo diritto tra i cinque ed otto centimetri a facce piane.
La crosta è asciutta e pulita; la pasta morbida, paglierina, con occhiature piccole ed un colore più pronunciato da maturo.
Quando viene stagionato più a lungo cambia anche la consistenza della pasta che diventa progressivamente più granulosa e compatta; il sapore è dolce, sapido, più intenso nelle forme più invecchiate; il profumo è gradevole.
Il formaggio “bastardo” è reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie della zona da giugno a ottobre; in genere si consuma crudo negli antipasti o come secondo piatto ma può essere anche fritto o cotto alla griglia.
