Il Bagoss, un formaggio storico che ha origine nel XVI secolo, prende il nome dagli abitanti di Bagolino, in provincia di Brescia, dove tutt’ora viene prodotto come da tradizione.
Il latte utilizzato è quello delle vacche di razza bruna, che si alimentano naturalmente sui pascoli durante l’estate, quando vengono portate in alpeggio, e con il fieno da settembre in poi, quando il bestiame rientra con la transumanza.
Il Bagoss è un formaggio tutelato da un Presidio Slow Food, che ne preserva l’origine: se un tempo era considerato come “il Grana dei poveri”, oggi invece è considerato uno dei formaggi più costosi e autentici nel panorama caseario italiano.
Un formaggio di montagna
Il Bagoss è un tipico formaggio di montagna, artigianalmente prodotto a Bagolino, nella Val Sabbia, in provincia di Brescia. Viene apprezzato molto anche all’estero, dove alcune aziende hanno invano tentato di riprodurlo.
Il formaggio è il risultato di una serie di caratteristiche legate al territorio, come il latte e le tecniche di caseificazione e stagionatura che rendono un prodotto da un sapore unico e davvero inimitabile.
Chi ama i formaggi apprezzerà tantissimo il Bagoss, un prodotto da intenditori il cui marchio inconfondibile è impresso sullo scalzo del prodotto.
È un formaggio dal sapore pieno e intenso, con una leggera nota piccante. Sono solo 28 le aziende di Bagolino che lo producono, con il supporto delle famiglie dei caseari allevatori.
Alcuni studi sui microorganismi patogeni effettuati durante la produzione del formaggio hanno rilevato che il Bagoss è idoneo e sicuro, anche se prodotto con il latte crudo.
Caratteristiche e metodo di produzione
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte crudo vaccino di razza bruno-alpina. Ha una forma di diametro fino a 55 cm, con scalzo di 10 o 12 cm e un peso che arriva a 20 kg.
La pasta del formaggio è dura e consistente con eventuali piccole occhiature; essendo dura la pasta tende a rompersi in scaglie, caratteristica che rende il formaggio ideale per gli aperitivi e per gli antipasti su tagliere.
Il colore tipico è giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, che ne arricchisce il profumo tipico dei pascoli e della fienagione, rendendolo penetrante e dai toni speziati; una’essenza che non copre, bensì esalta, l’aroma tipico dei formaggi stagionati.
Si tratta di un formaggio protetto da tutela Slow Food; le sue caratteristiche organolettiche derivano dagli alpeggi dove le mucche di razza bruna pascolano indisturbate, nutrendosi di erbe caratteristiche solo della zona di Bagolino.
Il latte munto viene filtrato attraverso un setaccio di rametti di conifera, fatto scendere in un secchio dal fondo bucato e poi passato in mastelli di legno.
Per produrre una forma del peso di 16 kg vengono usati ben 300 litri di latte: un altro motivo che contribuisce a rendere il Bagoss così prezioso.
Una volta raggiunta la temperatura di 39 gradi, al latte vengono aggiunti il caglio e lo zafferano. A questo punto torna in cottura e in seguito si versa nelle fascere che ne daranno la forma. Seguiranno 40 giorni di salatura, operazione effettuata a mano ogni due settimane.
Ma la cura delle forme richiede molte altre attenzioni: devono essere pulite, raschiate e unte delicatamente con olio di lino, che darà il tipico colore ocra del Bagoss.
A questo punto inizia la stagionatura, che può durare 12, 36 o persino 48 mesi. Il sapore del formaggio sarà più intenso e sapido man mano che aumenta la stagionatura, così come l’aroma, deciso e legato al territorio.
L’utilizzo in cucina
Il Bagoss è un formaggio molto ricco, sapido, carico di gusto, armoniosamente aromatico con note di noce e castagno, lievemente piccante in fondo.
Un formaggio senz’altro da assaporare da solo per apprezzarne appieno le caratteristiche, ma ottimo anche per preparare gustose ricette.
Va gustato a temperatura ambiente per poter fruire appieno di tutte le caratteristiche organolettiche, come l’aroma penetrante e persistente, il sentore di zafferano, l’aroma di pascolo e il sapore pieno, intenso, delicatamente piccante.
Si può impiegare per il ripieno dei ravioli, grattugiarlo su zuppe e minestre, mantecare risotti o arrostirlo sulla piastra con risultato più che appagante.
Alcune delle immagini presenti nell’articolo sono ricavate dal sito https://www.bbuono.it/shop/formaggi-stagionati/formaggio-bagoss-bagolino/, che ringraziamo per la concessione e la collaborazione.
