Già con quel loro nome così evocativo, i quaresimali genovesi ci riportano con la mente a quei tempi passati in cui le tradizioni, ma anche le privazioni, s’intrecciavano saldamente lasciando libero sfogo alla fantasia: quella stessa che, un giorno lontano del Cinquecento, dovette incendiare l’estro creativo delle monache agostiniane di San Tommaso che diedero vita a questi dolcetti deliziosi, riuscendo ad aggirare brillantemente le rigidissime regole imposte dal calendario quaresimale che imponevano tanto l’astinenza dalle carni quanto l’uso di grassi animali.
Marzapani, mostaccioli e canestrellini divennero da allora i raffinati (quanto dolcissimi) protagonisti della tradizione pasticcera genovese, veri e propri peccati di gola nei lunghi giorni di magro che precedono la Pasqua. E che rappresentano un ulteriore tassello di quell’affascinante percorso storico-gastronomico che lega l’antica cultura arabo-persiana dell’impastare le mandorle con lo zucchero – portata in Italia grazie al ruolo commerciale svolto dalle Repubbliche Marinare, tra cui ovviamente Genova – con la successiva tradizione che vide proprio nella pasta di mandorle una presenza costante sulle tavole nobiliari del Settecento.
Una lavorazione paziente e meticolosa
E se certo ai giorni nostri le limitazioni religiose appaiono sbiadite se non del tutto scomparse, quantomeno per quel che riguarda il senso comune, questi biscottini continuano a rappresentare un banco di prova importante per le migliori insegne del capoluogo ligure. Una visita al laboratorio della pasticceria Tagliafico, attiva dal 1890, offre l’occasione per conoscere i segreti di una lavorazione, all’apparenza semplice, che tuttavia già a partire dall’importante prezzo con cui i Quaresimali vengono venduti (70 euro al chilo), lascia intuire la paziente quanto meticolosa lavorazione impiegata.
I segreti trasmessi di generazione in generazione
Depositario di tale tradizione è Giacomo Tagliafico, 83 anni di cui 68 spesi in pasticceria, che questi segreti li apprese un giorno lontano dal nonno e che oggi li custodisce amorevolmente per consegnarli tanto ai propri figli quanto ai nipoti, che costituiscono la quinta generazione: «Al di là della ricetta, il segreto della loro preparazione sta innanzitutto nella materia prima, che deve essere ottima – noi scegliamo la mandorla “Prima Bari” – e certamente anche nel metodo di lavorazione, vale a dire nella macinazione. La mandorla viene macinata a pietra, facendo in modo che i cilindri vengano stretti sempre di più, ma lentamente, perché fondamentale in tale processo è non disperdere l’olio della mandorla che deve restare al suo interno. Una volta ottenuta la granulometria – molto fine – necessaria alla realizzazione del quaresimale, si prepara l’impasto, si dà forma ai diversi tipi di biscotti e li si lascia riposare una notte. Il giorno successivo verranno cotti, tostandoli leggermente».
Tre varianti per un unico impasto
Al momento di servire i quaresimali, questi avranno assunto i nomi di marzapani, quando cioè verranno riempiti, attraverso una sac à poche, di zucchero fondente aromatizzato in vari gusti: vaniglia, limone, cioccolato, pistacchio, limone. Ci sono poi i canestrellini che vengono invece preparati con acqua distillata di fiori d’arancio. Quindi i mostaccioli, a forma di losanga, la cui pasta viene intervallata da un sottile strato di confettura di albicocche. Si tratta di dolcetti da gustare con lentezza a mo’ di una madeleine proustiana, alla ricerca di un tempo ormai perduto: si mangiano dal mercoledì delle Ceneri fino al giorno di Pasqua.
di Giovanni Caldara by Gambero Rosso
