I pansoti sono una pasta ripiena tipicamente ligure e soprattutto della tradizione gastronomica genovese.
Nella forma assomigliano ai tortelli emiliani, dai quali differiscono per le dimensioni e per il ripieno; i pansoti genovesi sono infatti più grandi e senza carne nel ripieno.
I pansoti, il cui nome deriva dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, da “pancia”, conditi con il sugo di noci sono uno dei piatti più economici, a base di magro, un tempo considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima.
La preparazione
La loro preparazione, secondo la tradizione delle massaie della città della Lanterna, prevede che si faccia una sfoglia sottile di pasta fresca all’uovo.
Per il ripieno si utilizza un misto di verdure ed erbe fresche, il cosiddetto “preboggion”, erbe che crescono spontanee nella coste liguri, di difficile reperibilità nei negozi; in alternativa si può usare la normale bietola, oppure gli spinaci o la borragine,
Un’altra alternativa è fare un misto di altre erbe come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza, facendo attenzione a dosare bene gli ingredienti per compensare l’amarognolo dei primi con il dolce degli ultimi.
Alle erbe, che devono essere pulite, lessate, salate e tritate, si mescola un particolare formaggio, chiamato “Prescinseua”, fresco e leggermente acidulo, anch’esso di non facile reperibilità, e comunque sostituibile con un misto di ricotta e yogurt; l’impasto viene completato da formaggio grana e uova e noce moscata.
La salsa di noci
Per la salsa di noci si usano i gherigli delle noci, i pinoli ed alcuni aromi tra cui aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico e maggiorana; si trita il tutto con l’aggiunta di un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva.
La sfoglia viene tagliata a quadretti di circa 4 centimetri di lato su cui si mette un cucchiaino di ripieno, ripiegandoli a triangolo chiudendo i bordi con i rebbi di una forchetta.
Infine si devono buttare i pansoti in acqua bollente salata ed una volta cotti, vanno scolaiti e conditi con il sugo di noci allungato con un pò di acqua di cottura della pasta.
A Fontanegli ed a Bogliasco dedicano ogni anno ai pansoti al sugo di noci una sagra dove questo impareggiabile piatto della tradizione genovese va letteralmente a ruba, assieme al vino bianco fermo, leggero più indicato per gustarli appieno, il “Pigato” di Albenga.
