I Gnemurielli , conosciuti comunque anche come Gnummareddi, e altri nomi ancora a seconda del territorio, sono delle interiora di agnello o capretto giovane, condite e arrotolate prima di essere messe a cucinare sulla brace.
Si tratta di una pietanza che rimanda coi ricordi alla transumanza, quando i pastori si arrangiavano con quello che avevano o che trovavano lungo i loro sentieri.
Ne ha scritto anche Cesare Pavese, che proprio ad Aliano, in Basilicata, ha soggiornato durante il suo periodo di confino e dove ha ambientato il suo romanzo “Cristo si è fermato ad Eboli”.
La lavorazione
Per preparare i Gnemurielli si devono tagliare per il lungo e lavare le interiora e la loro rete, sfregandole con sale grosso; una parte saranno utilizzate come base per l’imbottitura, mentre il resto servirà per chiudere gli involtini.
A questo punto vanno messe in acqua con del succo di limone, tenendole in un luogo fresco per una giornata circa prima di toglierle dall’acqua ed asciugarle.
A questo punto si “apre” la rete di agnello, la si divide in pezzi di circa venti centimetri e vi si mettono sopra le interiora, una fettina d’aglio, una di lardo, un po’ di prezzemolo, un po’ di peperoncino e una foglia di alloro, avvolgendo e legando bene con le budelline.
In alcuni casi, nell’involtino vengono aggiunti dei fegatini sempre di agnello o del formaggio pecorino.
Si possono far cuocere rosolando i Gnemurielli sulla graticola, oppure, in padella con un fondo di olio d’oliva, cipolla tritata e una spruzzata di vino rosso.
Si tratta di una preparazione lunga e piuttosto laboriosa, tanto è vero che anche molti macellai hanno smesso di farli è rimangono per lo più relegati alle tradizioni gastronomiche casalinghe.
