Se la pupa e il cavallo rappresentano il lato dolce della Pasqua abruzzese, i fiadoni sono i protagonisti del comparto salato. Perfetti come antipasto, merenda, spuntino, questi fagottini salati sapranno far felici tutti grazie al loro ripieno soffice e saporito.
I fiadoni abruzzesi, simbolo della Pasqua
Condivisi anche con il Molise, i fiadoni sono generalmente a forma di grande raviolo, anche se si trovano talvolta chiusi a mezzaluna, come dei panzerotti. L’impasto è sottile e fragrante, la farcia cambia a seconda delle tradizioni familiari e locali, ma è sempre a base di formaggi e uova.
Molto comune in Abruzzo è il rigatino, un formaggio semi-stagionato dal gusto intenso, ma fuori dai confini regionali non è semplice da trovare: in sostituzione, va benissimo anche un pecorino.
Il trucco sta nel trovare la giusta proporzione tra formaggio e uova, così che l’impasto si gonfi durante la cottura in forno fino a rompere la crosta al centro e creare un ripieno morbido e cremoso. Per questo, è consigliabile preparare i fiadoni il giorno stesso, evitando di conservarli in frigorifero per non perdere la consistenza giusta.
Dalla corte di Ferrara all’Abruzzo
Citati già da Cristofaro di Messisbugo, cuoco del Cinquecento alla corte di Ferrara, i fiadoni in principio venivano fatti con l’uso dello zafferano, i cui fiori crescono rigogliosi in Abruzzo, in provincia de L’Aquila. Nel tempo, la ricetta è cambiata, gli ingredienti tipici del territorio hanno preso il sopravvento e oggi ne esiste anche una versione dolce detta soffione, una pasta sottile ripiena di ricotta di pecora lavorata con lo zucchero, il tutto cosparso con zucchero a velo.
La ricetta dei fiadoni abruzzesi
Ingredienti per la pasta
500 g di farina; 4 uova; 1 tuorlo per dorare; 1 cucchiaio d’olio d’oliva; Sale
Ingredienti per il ripieno
5 uova; 250 g di formaggio grattugiato; Pepe
Per la pasta, setacciate la farina sulla spianatoia, amalgamatevi un cucchiaino da caffè di sale, fate la fontana e versatevi le uova sbattute e un cucchiaio d’olio. Dopo aver amalgamato le uova fra di loro con la forchetta, incorporate poco per volta la farina e impastate energicamente per una decina di minuti ottenendo una pasta soda ed elastica. Raccoglietela a palla, avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, rompete le uova in una ciotola, unite i formaggi e abbondante pepe appena macinato e mescolate ottenendo un composto semidenso. Stendete la pasta formando delle strisce di sfoglia non troppo sottile (se utilizzate la macchinetta, effettuate l’ultimo passaggio nel penultimo spessore). Allineatevi dei mucchietti di ripieno grandi come una noce distanziandoli di 7-8 centimetri. Ripiegate sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria.
Ritagliate i fiadoni con la rotella dentata formando delle mezzelune e, tenendo la rotella di piatto (orizzontale), premetela tutto intorno per sigillare bene. Allineate i fiadoni in una placca foderata di carta da forno, pennellateli con il tuorlo diluito con un cucchiaio d’acqua e cuoceteli nel forno a 180° C per poco più di 20 minuti, fino a quando saranno dorati. Serviteli tiepidi o freddi.
di Michela Becchi by Gambero Rosso
